《食品研究與開發(fā)》食品雜志，由天津市食品研究所、天津市食品工業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心主辦的《食品研究與開發(fā)》雜志系中文核心期刊是國(guó)內(nèi)外公開發(fā)行食品技術(shù)研究開發(fā)的專業(yè)雜志，雙月刊。國(guó)內(nèi)統(tǒng)一刊號(hào)CN12-1231/TS;國(guó)際刊號(hào)ISSN1005-6521。

　　《食品研究與開發(fā)》是一本既有基礎(chǔ)理論研究，又包括實(shí)際性刊物。內(nèi)容包括：食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)理論研究、食品營(yíng)養(yǎng)科普知識(shí)、食品新工藝研究、名特優(yōu)新食品工藝介紹、食品衛(wèi)生、法規(guī)、食品機(jī)械、食品包裝等、新產(chǎn)品新技術(shù)介紹、食品添加劑產(chǎn)、供、銷情況介紹、國(guó)內(nèi)外食品發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)、國(guó)內(nèi)外食品市場(chǎng)信息以及企業(yè)風(fēng)采、食品文摘、文獻(xiàn)綜述和食品檢測(cè)報(bào)告等。

　　食品研究與開發(fā)雜志欄目設(shè)置

　　科學(xué)研究、食品工藝、食品開發(fā)、檢測(cè)分析、營(yíng)養(yǎng)健康、食品保鮮、添加劑和食品機(jī)械等

　　食品研究與開發(fā)雜志榮譽(yù)

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　　閱讀推薦：中國(guó)食品衛(wèi)生雜志

　　《中國(guó)食品衛(wèi)生雜志》經(jīng)新聞出版總署批準(zhǔn)，由衛(wèi)生部主管，中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所主辦，國(guó)內(nèi)外公開發(fā)行。本刊以服務(wù)食品衛(wèi)生、食品安全的科技人員和相關(guān)從業(yè)人員，為該領(lǐng)域人員展示展示科研成果、交流工作經(jīng)驗(yàn)搭建一個(gè)平臺(tái)，促進(jìn)我國(guó)食品衛(wèi)生、食品安全事業(yè)的發(fā)展為宗旨，以全面及時(shí)報(bào)道食品衛(wèi)生領(lǐng)域的最新科研成果、積極推廣先進(jìn)實(shí)驗(yàn)技術(shù)與方法、及時(shí)交流食品安全監(jiān)管、食品安全事故處理經(jīng)驗(yàn)以及國(guó)內(nèi)外有關(guān)食品衛(wèi)生的政策、法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等最新信息為己任。本刊的辦刊方針是理論與實(shí)踐相結(jié)合，提高與普及相結(jié)合，積極倡導(dǎo)百花齊放、百家爭(zhēng)鳴。發(fā)行的對(duì)象主要是全國(guó)衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、工商、食品藥品監(jiān)管等系統(tǒng)及其他與食品衛(wèi)生相關(guān)的科研機(jī)構(gòu)、高等院校、監(jiān)管部門，食品行業(yè)協(xié)會(huì)、大型食品企業(yè)，以及對(duì)食品衛(wèi)生、食品安全感興趣的各方人士。是中國(guó)在食品衛(wèi)生、食品安全領(lǐng)域的權(quán)威期刊。

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百香果皮多糖結(jié)構(gòu)特征及生物活性的研究進(jìn)展————作者：田昌容;黃麗;陳炳儒;霍藝萱;王佩酈;張馨丹;龐毅;蔣利和;

摘要：百香果是一種經(jīng)濟(jì)和食用價(jià)值極高的特色水果，富含維生素、氨基酸、膳食纖維和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其果皮中的多糖在抗炎、改善糖尿病、抗氧化、胃保護(hù)、抗菌等方面展現(xiàn)出較大應(yīng)用潛力，該文綜述了近年來(lái)國(guó)內(nèi)外關(guān)于百香果皮多糖的結(jié)構(gòu)特征和生物活性的研究進(jìn)展，旨在為百香果皮多糖的進(jìn)一步研究和開發(fā)提供理論支持

茯苓薏苡仁水提物對(duì)肥胖小鼠的影響————作者：楊東梅;張心語(yǔ);吉章鑫;劉聰慧;王雪陽(yáng);張傳奇;儲(chǔ)俊;袁靜靜;

摘要：該研究旨在探討茯苓薏苡仁水提物對(duì)高脂飲食誘導(dǎo)的肥胖小鼠的影響，采用高脂飼料喂養(yǎng)小鼠建立肥胖模型，連續(xù)給藥12周，監(jiān)測(cè)每周體質(zhì)量、飲食飲水。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，檢測(cè)小鼠生理生化指標(biāo)，采用蛋白免疫實(shí)驗(yàn)檢測(cè)脂肪組織脂解和褐變的相關(guān)蛋白表達(dá)情況。結(jié)果表明，與高脂組相比，茯苓薏苡仁水提物明顯抑制小鼠體質(zhì)量和脂肪質(zhì)量的增加，降低血脂水平，改善糖脂代謝紊亂，增加腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-activated prote...

視覺(jué)疲勞引起認(rèn)知疲勞的研究進(jìn)展及天然提取物的抗疲勞作用————作者：王田田;樊城;韓博;鄭嬋穎;

摘要：高強(qiáng)度用眼活動(dòng)導(dǎo)致的視覺(jué)疲勞會(huì)引起認(rèn)知疲勞，而膳食補(bǔ)充特定活性成分或可成為緩解此類疲勞的有效策略。為此，如何有效預(yù)防視覺(jué)疲勞與認(rèn)知疲勞的發(fā)生并探索快速恢復(fù)的方法，近年來(lái)引起了廣泛的關(guān)注。該文闡述視覺(jué)疲勞引發(fā)認(rèn)知疲勞的機(jī)制，該機(jī)制主要涉及能量代謝、自主神經(jīng)系統(tǒng)、氧化應(yīng)激、炎癥、免疫系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)的功能變化；并討論多種天然植物提取物（如人參、枸杞、藍(lán)莓、綠茶和柑橘提取物）在抗視覺(jué)疲勞和認(rèn)知疲勞方面的...

基于文獻(xiàn)計(jì)量的葡萄與葡萄酒中褪黑素研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)————作者：蘇晨雪;汪蕾;付冬艷;王家琪;李嘉寧;趙丹青;孫翔宇;

摘要：褪黑素是存在于動(dòng)物、植物、單細(xì)胞和多細(xì)胞藻類以及細(xì)菌中的吲哚胺，在生長(zhǎng)發(fā)育調(diào)節(jié)中扮演著重要角色，它影響植物的生長(zhǎng)節(jié)律、根系生長(zhǎng)、光合作用和抗逆性等方面。為把握國(guó)內(nèi)外葡萄與葡萄酒中褪黑素的應(yīng)用研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)，推測(cè)葡萄與葡萄酒中褪黑素的研究發(fā)展趨勢(shì)，采用文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)方法，以Web of Science核心合集和中國(guó)知網(wǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)作為數(shù)據(jù)集來(lái)源，通過(guò)Cite Space分析工具進(jìn)行關(guān)鍵詞、國(guó)家、作者等方面...

石斛多糖對(duì)小鼠體內(nèi)血糖、血脂濃度、免疫功能及抗疲勞能力的影響————作者：鄧捷;付香玉;趙德強(qiáng);陳曉玲;陳躍文;付晶晶;

摘要：為探究石斛多糖（Dendrobium polysaccharides,DP）對(duì)Ⅱ型糖尿病小鼠降低血糖和血脂濃度、免疫低下小鼠免疫調(diào)節(jié)及正常小鼠抗疲勞能力的影響，將小鼠平均且隨機(jī)分成6組，分別命名為空白組、模型組、陽(yáng)性組、石斛多糖高劑量組（DP-H組，450 mg/kg）、石斛多糖中劑量組（DP-M組，300 mg/kg）、石斛多糖低劑量組（DP-L組，150 mg/kg）。Ⅱ型糖尿病小鼠模型的構(gòu)建...

平貝母活性成分及生理作用研究進(jìn)展————作者：王馨翊;喬永飛;王榮燦;李亞麗;

摘要：平貝母（Fritillaria ussuriensis Bulbs）是我國(guó)藥食同源天然資源，藥用歷史悠久，效果顯著。現(xiàn)代研究證明，平貝母中主要含生物堿類、多糖及核苷類等活性成分，具有止咳化痰、抗炎和抗氧化等生理作用，廣泛應(yīng)用于臨床和日常保健中，已經(jīng)成為食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。該文系統(tǒng)歸納平貝母主要活性成分、品質(zhì)影響因素及生理作用等方面的研究成果，以期為平貝母深入研究以及進(jìn)一步開發(fā)利用提供參考

傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)品中產(chǎn)香產(chǎn)蛋白酶菌株的篩選、鑒定及特性————作者：蔡浩田;陶磊;劉宇;孫迪;馬慶保;余中節(jié);姜維;

摘要：從傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)品中篩選產(chǎn)香產(chǎn)蛋白酶菌株，探究其生長(zhǎng)及產(chǎn)酶特性。以傳統(tǒng)發(fā)酵的魚露、蝦醬和糟魚醬為原料，篩選和鑒定高產(chǎn)蛋白酶并具備產(chǎn)香潛力的菌株，探究菌株生長(zhǎng)和產(chǎn)酶特性。經(jīng)嗅辨法和透明圈初篩，菌株生長(zhǎng)活力、產(chǎn)蛋白酶活力、還原型輔酶Ⅰ-谷氨酸脫氫酶（nicotinamide adenine dinucleotide-glutamate dehydrogenase,NADH-GDH）活力和支鏈氨基酸轉(zhuǎn)氨酶...

海藻多糖及其降血糖功效研究進(jìn)展————作者：杜國(guó)豐;陳紅漫;陳小煥;梅婷;李金垚;徐志鵬;張皓倫;

摘要：海藻多糖（seaweed polysaccharides,SPs）是一種具有降血糖功效的胞內(nèi)雜多糖。該文對(duì)SPs的來(lái)源、結(jié)構(gòu)特征、降血糖功效的影響因素以及抗氧化活性與降血糖功效的關(guān)聯(lián)進(jìn)行概述，重點(diǎn)介紹SPs降血糖作用的研究現(xiàn)狀及作用機(jī)制，并展望其未來(lái)研究方向，為深入研究和開發(fā)利用SPs，制備功能性食品與藥物來(lái)預(yù)防和治療糖尿病提供參考和依據(jù)

添加輔料對(duì)紅酸湯品質(zhì)的影響————作者：崔艷平;龍丹丹;王靜;張冬;葉淑紅;

摘要：為研究添加輔料對(duì)紅酸湯品質(zhì)的影響，在紅酸湯制作原料中添加生姜和大蒜，利用戊糖乳桿菌Y5、植物乳桿菌Y9、季也蒙畢赤酵母菌H1混合發(fā)酵制備不同種類的紅酸湯。分析輔料對(duì)紅酸湯乳酸菌和酵母菌數(shù)量、pH值、總酸、生物活性物質(zhì)（多酚、黃酮、V_C）的含量、抗氧化活性和風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，大蒜和生姜均影響發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌和酵母菌的繁殖速度；添加大蒜有利于提高紅酸湯的總酸含量。添加生姜和大...

不同水質(zhì)沖泡對(duì)苦蕎茶茶湯品質(zhì)和抗氧化活性的影響————作者：張婷;崔林花;程哲;張玲;李云龍;

摘要：該研究選用自來(lái)水、礦泉水、純凈水和超純水分別對(duì)苦蕎茶進(jìn)行沖泡，利用高效液相色譜儀、氨基酸分析儀和電子舌等儀器，分析4種不同水質(zhì)茶湯的色澤、營(yíng)養(yǎng)功能成分、感官滋味以及抗氧化活性，探究不同水質(zhì)對(duì)苦蕎茶茶湯品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，礦泉水的pH值呈弱酸性，沖泡出的苦蕎茶茶湯色澤呈亮黃色，可溶性糖、游離氨基酸含量最高，且營(yíng)養(yǎng)功能成分含量顯著高于其他水質(zhì)沖泡的茶湯（

硫胺素對(duì)高糖誘導(dǎo)HT-22細(xì)胞損傷的神經(jīng)保護(hù)作用————作者：郭林鑫;趙凡睿;李晏如;劉春雷;吳丹;方麗;閔偉紅;

摘要：該研究以高糖誘導(dǎo)HT-22細(xì)胞為腦內(nèi)胰島素神經(jīng)元損傷模型，探討硫胺素對(duì)高糖誘導(dǎo)HT-22細(xì)胞損傷的神經(jīng)保護(hù)作用。結(jié)果表明，硫胺素顯著增加細(xì)胞內(nèi)的葡萄糖消耗，表現(xiàn)為葡萄糖攝取熒光探針2-（N-7-硝基-2,1,3-苯并惡二唑-4-氨基）-2-脫氧-D-葡萄糖{2-[N-（7-nitrobenz-2-oxa-1,3-diazol-4-yl）amino]-2-deoxy-D-glucose,2-NBDG...

辣椒素微膠囊的理化性質(zhì)及體外釋藥特性————作者：胡艷;馮盈盈;付小巧;

摘要：辣椒素作為天然的生物活性物質(zhì)因強(qiáng)烈的辛辣味限制其開發(fā)和應(yīng)用，制備具有緩釋效果的微膠囊可拓寬辣椒素的應(yīng)用。以羧甲基纖維素鈉和明膠為壁材，辣椒素為芯材，通過(guò)復(fù)合凝聚法制備辣椒素微膠囊，并利用激光粒度儀、紫外-可見分光光度計(jì)、掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）儀、差示掃描量熱（differential scann...

一株海水小球藻Chlorella sp.TIO-36的生長(zhǎng)及應(yīng)用潛力評(píng)價(jià)————作者：林翰清;許浩莀;楊隆河;張芳;

摘要：為深入探索海洋微藻作為新型生物原料在食品、醫(yī)藥、能源等領(lǐng)域應(yīng)用的可行性與價(jià)值，以新品種小球藻Chlorella sp. TIO-36為研究對(duì)象，比較不同的培養(yǎng)方式下該小球藻的產(chǎn)量，檢測(cè)其產(chǎn)物的生化成分組成、脂肪酸組成及葉黃素含量，并對(duì)該小球藻葉黃素提取物的抗氧化能力進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，Chlorella sp. TIO-36生長(zhǎng)快速、產(chǎn)量高，藻粉富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸及葉黃素，其葉黃素提取物具有...

桑葚?zé)犸L(fēng)-微波聯(lián)合干燥動(dòng)力學(xué)模型建立及風(fēng)味分析————作者：郭朔 ;李玥 ;隋茜茜 ;劉素穩(wěn) ;常學(xué)東 ;

摘要：為獲得較好的桑葚干制方法，該研究采用熱風(fēng)、自然、冷凍、熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥技術(shù)對(duì)桑葚進(jìn)行處理，分析桑葚的干燥特性，建立其干燥過(guò)程的數(shù)學(xué)模型，并對(duì)其進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)、感官和有機(jī)風(fēng)味物質(zhì)差異分析。結(jié)果表明：桑葚在熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥過(guò)程中存在恒速、加速和減速3個(gè)階段。微波功率對(duì)干燥速率和特性的影響最大。桑葚?zé)犸L(fēng)-微波聯(lián)合干燥特性的系統(tǒng)動(dòng)力學(xué)模型是單項(xiàng)擴(kuò)散模型。冷凍干燥和熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥處理的桑葚保持了原有結(jié)...

微凍貯藏對(duì)蒜薹品質(zhì)變化的影響————作者：李海燕;李蝶;鐘士宏;邊海燕;張海偉;張強(qiáng);李梅青;

摘要：蒜薹在貯藏過(guò)程中，因環(huán)境和微生物等各種因素影響導(dǎo)致其品質(zhì)劣變，貨架期變短，近年來(lái)，微凍技術(shù)因其成本低、耗能少被廣泛運(yùn)用。該文探究蒜薹在-3℃微凍條件下貯藏35 d的品質(zhì)變化，并與4℃和-4℃貯藏進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明：對(duì)比4℃和-4℃貯藏，-3℃貯藏有效延緩蒜薹貯藏期間質(zhì)構(gòu)、葉綠素含量和感官評(píng)分的下降，抑制蒜薹色差值、失重率、微生物數(shù)量、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性上...

羧基化纖維素納米纖維對(duì)金線魚魚糜凍融穩(wěn)定性的影響————作者：米紅波;鄭傳海;趙育茗;陳敬鑫;李學(xué)鵬;勵(lì)建榮;

摘要：該文研究添加不同濃度的羧基化纖維素納米纖維（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的金線魚魚糜在5次凍融循環(huán)過(guò)程中pH值、巰基含量、羰基含量、Ca²⁺-三磷酸腺苷酶活性、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳的變化，以明確羧基化纖維素納米纖維...

獼猴桃皮多酚對(duì)脂多糖應(yīng)激大鼠腸道屏障的影響————作者：牛鴻艷;譚榮丹;徐瑞嶼;周艷;

摘要：為明確獼猴桃皮多酚提取物（kiwifruit peel polyphenols extract,KPE）對(duì)脂多糖應(yīng)激大鼠腸道屏障功能的影響及其作用機(jī)制，將24只大鼠分為對(duì)照組、脂多糖（lipopolysaccharide,LPS）組和獼猴桃皮多酚干預(yù)（KPE-LPS）組，進(jìn)行4周飼喂實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，與對(duì)照組相比，LPS損傷組結(jié)腸組織大量炎性細(xì)胞浸潤(rùn)，杯狀細(xì)胞數(shù)量減少，且血清二胺氧化酶（diam...

不同處理方式對(duì)鮮切馬鈴薯保鮮效果的影響————作者：劉莉;陳華;廖宏鈺;楊一峰;李歡歡;孟遠(yuǎn)杰;鄧?yán)嗣?

摘要：該研究對(duì)鮮切馬鈴薯進(jìn)行保鮮膜包裝、真空包裝、0.3%茶多酚浸泡、0.4%檸檬酸浸泡、0.1%D-異抗壞血酸鈉浸泡、超聲處理、微波處理，通過(guò)檢測(cè)各項(xiàng)理化指標(biāo)，探究不同處理方式對(duì)馬鈴薯的保鮮效果。結(jié)果表明，包裝組中保鮮效果較好的是真空包裝；浸泡處理組中保鮮效果較好的是0.4%檸檬酸浸泡；殺菌處理組中殺菌效果較好的是微波處理。結(jié)合3種最佳方式處理鮮切馬鈴薯，并測(cè)定其失重率、褐變度、V_C

乳清蛋白單寧酸復(fù)合物的泡沫特性————作者：王永輝;魏晨陽(yáng);郭衛(wèi)蕓;高雪麗;李光輝;何勝華;黃繼紅;

摘要：蛋白質(zhì)和多酚可通過(guò)非共價(jià)相互作用形成復(fù)合物，改善蛋白質(zhì)自身的功能特性。該研究考察單寧酸濃度對(duì)乳清蛋白發(fā)泡能力和泡沫穩(wěn)定性的影響，并進(jìn)一步探究乳清蛋白和單寧酸復(fù)合物在不同環(huán)境（溫度、pH值及鹽離子濃度）下的泡沫特性。結(jié)果表明，隨著單寧酸濃度的增加，乳清蛋白的發(fā)泡能力先增加后降低，而其泡沫穩(wěn)定性持續(xù)增加。在4℃時(shí)，乳清蛋白和單寧酸復(fù)合物表現(xiàn)出較佳的發(fā)泡能力和泡沫穩(wěn)定性。當(dāng)溫度超過(guò)25℃時(shí)，隨著溫度的升...

薄殼山核桃多肽復(fù)合益生元酸奶的研制及其體外降血糖性能————作者：翟茂廷;謝雪妮;薛慧;蔣橋輝;吳梵;楊夢(mèng)雪;許英杰;郭宇星;劉琛;

摘要：為開發(fā)一款具有潛在降血糖功能的風(fēng)味酸奶，該試驗(yàn)篩選出兩株具有α-葡萄糖苷酶抑制活性的乳酸菌，并對(duì)其進(jìn)行益生特性的研究，并將降糖能力強(qiáng)的鼠李糖乳桿菌NSD-1(Lactobacillus rhamnosus NSD-1)和植物乳桿菌NSD-2(Lactobacillus plantarum NSD-2)與商業(yè)發(fā)酵劑聯(lián)合發(fā)酵酸奶，以菊粉、低聚果糖和薄殼山核桃多肽添加量為單因素，通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化酸奶制...

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