食品科學雜志
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食品科學雜志
關注()- 期刊周期：半月刊
- 期刊級別：省級
- 國內統一刊號：11-2206/TS
- 國際標準刊號：1002-6630
- 主辦單位：北京市食品研究所
- 主管單位：中國商業聯合會
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- 上一本期雜志：自然與科技科學文化雜志
- 下一本期雜志：重慶交通學院學報道路工程期刊
《食品科學》(Food Science)(半月刊)1980年創刊，作為中央級專業刊物，面向食品行業科研人員、企業工程技術人員和生產管理人員，全面集中地反映了我國食品科學各專業領域的科研與實踐活動，客觀地展示了國內外食品行業的學術現狀，代表了我國食品科技發展的整體水平，成為國內食品工程技術人員發表最新科研成果的聚集地和國內外食品科技信息的聚焦點，其專業文獻的紀錄意義體現了食品行業一流科技期刊的標志作用，因而受到國內外同行的推崇，成為科技引文的著名引擎庫和論文統計源期刊，被引用率在業內同類期刊中居前列。
食品科學收錄情況/影響因子
國家新聞出版總署收錄 維普網、萬方數據庫、知網數據庫、日本科學技術振興機構中國文獻數據庫、食品科技文摘皇家化學學會系統列文摘、化學文摘(網絡版)收錄
1、中文核心期刊
1992-2011年連續6屆中文核心期刊(中文核心期刊(1992)、中文核心期刊(1996)、中文核心期刊(2000)、中文核心期刊(2004)、中文核心期刊(2008)、中文核心期刊(2011))
2、中國科技論文統計源期刊(中國科技核心期刊)
3、CSCD中國科學引文數據庫來源期刊(2013-2014年度)(含擴展版)
4、數據：MARC數據、DC數據
5、圖書館藏：國家圖書館館藏、上海圖書館館藏
6、影響因子：
截止2014年萬方：影響因子：1.047;總被引頻次：16408
截止2014年知網：復合影響因子：1.338;綜合影響因子：0.934
食品科學雜志榮譽：
7、國家雙效期刊
1986年原商業部重大成果三等獎
1997年國內貿易部優秀科技期刊三等獎
第三屆中國出版政府獎提名獎
第三屆中國出版政府獎提名獎
8、偏重的研究方向：生命科學、食品科學、食品科學基礎、食品加工技術、化學科學、食品加工學基礎、微生物學、分析化學、微生物資源與分類學、有機合成、光譜分析、色譜分析、生態學、微生物生態學、微生物生理與生物化學、生物化工與食品化工、化學工程及工業化學、有機化學
9、投稿錄用比例：88%
10、審稿速度：平均2.13514個月的審稿周期
食品科學欄目設置
基礎研究、工藝技術、生物工程、分析檢測、營養衛生、包裝貯運。
閱讀推薦：江蘇食品與發酵
《江蘇食品與發酵》食品行業技術類刊物。主要報道該專業范圍內的科研論文，新工藝，新技術，專題調研報告，綜述，以及行業信息和最新科技動態等。讀者對象：食品、發酵、生物技術領域的大專院校師生，科研機構、企業的技術人員等。
食品科學雜志最新期刊目錄
Ca2+對豌豆蛋白熱誘導和冷誘導凝膠特性及結構的影響————作者：萬昕冉;朱婷偉;逯子嬌;楊月;齊改改;崔婉;郭興鳳;陳復生;
摘要：為了改善豌豆蛋白的凝膠特性，在豌豆蛋白溶液中添加Ca2+制備成熱誘導豌豆蛋白凝膠（熱凝膠）和冷誘導豌豆蛋白凝膠（冷凝膠）。首先探究了Ca2+濃度對熱凝膠和冷凝膠的凝膠強度、持水性和動態流變學的影響。結果表明，隨著體系中Ca2+濃度增加，熱凝膠和冷凝膠的凝膠強度、持水性和黏彈性均呈現先升高后降低的趨勢，兩種凝膠的凝膠強度均在Ca 樟芝三萜改善利血平誘導的小鼠抑郁樣行為及腸道菌群失調————作者：李華祥;劉倩;伍樹倩;戴嘉寧;葉青雅;吉丹;肖玉娟;劉楠;楊振泉; 摘要：為了探究樟芝（Antrodia cinnamomea）三萜對利血平誘導的小鼠抑郁相關癥狀的作用效果，以期開發安全高效、功能多樣的新型抗抑郁功能食品，以SPF級C57BL/6雄性小鼠為研究對象，首先優化了構建抑郁小鼠模型時利血平的注射劑量，發現當利血平注射劑量為0.4 mg/kg mb時，小鼠表現出典型的抑郁癥狀，且抑郁程度適中，適合作為研究模型；隨后，考察了不同劑量樟芝三萜對... 基于Label-free定量技術的駝乳與牛乳N-糖蛋白質組學比較分析————作者：李丹蕾;孔夏冰;于悅;胡謙;張九凱;陳穎; 摘要：N-糖基化修飾對乳源蛋白功能及營養價值具有關鍵調控作用，然而駝乳與牛乳中N-糖蛋白的系統性比較研究仍顯不足，限制了二者營養特性與生物活性的差異化解析。為深入對比駝乳和牛乳中N-糖蛋白的差異特征，采用非標記（Label-free）定量N-糖蛋白質組學技術，詳細比較分析兩種乳品中N-糖蛋白的組成及其N-糖基化位點的數量，并利用生物信息學分析了兩種乳品N-糖蛋白潛在的生物學功能。駝乳中鑒定出137個N-... 鐮刀菌侵染采后不同呼吸類型甜瓜的致病機制————作者：姚軍;鄭賀云;張翠環;再吐娜·買買提;汪志偉;李婧;沙勇龍;耿新麗; 摘要：本研究以南疆特色甜瓜品種卡拉可口奇（KKQ）甜瓜為研究對象，以西州密25號（XZM）為對照，損傷接種木賊鐮刀菌（Fusarium equiseti）后，比較兩種不同呼吸類型甜瓜果肉抗病性的差異。結果表明：在整個貯藏期，XZM出現明顯呼吸躍變高峰，而KKQ無明顯躍變高峰，KKQ受鐮刀菌侵染的發病時間較XZM晚5d，在侵染第25d，XZM甜瓜果肉病斑直徑和深度是KKQ甜瓜的1.26 倍和1.19 倍。... 復合凝聚法制備核桃調和油微膠囊理化性質及其結構表征————作者：劉恩慧;牛晴;趙仲凱;趙文革;馮東霞;許毅;張玉珍; 摘要：植物油中多不飽和脂肪酸含量較高，在儲藏過程中易發生氧化酸敗，使油脂產生不良風味，本研究以核桃分離蛋白（Walnut protein isolate， WPI），分別與阿拉伯樹膠（Gum Arabic， GA）、海藻酸鈉（Sodium alginate， SA）、羧甲基纖維素鈉（Carboxymethyl cellulose sodium， CMC）為復合壁材，利用復合凝聚法結合冷凍干燥技術制備核桃... 大曲枯草芽孢桿菌發酵基酒風味輪廓及其特征成分香氣感知機制————作者：劉睿童;王臘梅;王歡;黃永光;李苑麟;唐杰;龔佳欣; 摘要：枯草芽孢桿菌（B. subtilis）發酵及其代謝化合物對傳統固態發酵食品的風味具有重要貢獻。本研究應用感官組學、多元統計分析和分子對接等策略解析了5株B. subtilis菌株發酵基酒的香氣輪廓及其關鍵風味化合物的感知機制。結果表明，各B. subtilis菌株發酵基酒具有以醬香和甜香為主的穩定香氣輪廓；從5個發酵酒樣中共定性定量出60種主要揮發性風味化合物，其中雜環類、酸類和羰基類化合物含量最... 不同氣調包裝對甬優稻谷儲藏品質及香氣物質的品質影響————作者：王馨怡;劉悅;沈存寬;徐文華;金怡君;張慧恩;杜童申;楊華; 摘要：稻谷是全球主要糧食作物之一，“甬優系列”雜交稻谷是寧波地區重要水稻種植品種，其儲藏技術優化對區域糧食安全保障具有重要意義。本研究以“甬優15、1540、538、7860”品種稻谷為實驗對象，系統比較充氮低氧、真空與常規包裝在18個月儲藏期內對稻谷儲藏品質及風味物質的影響。結果表明：充氮低氧包裝在關鍵指標控制中表現最優，能減緩稻谷電導率和脂肪酸值的上升，以及水分含量及蛋白質含量的下降，延緩稻谷膜脂過... 基于氣相色譜-離子遷移譜分析發酵對藍靛果-藍莓果汁揮發性風味物質的影響————作者：彭擇;陳慧芝;牛犇;宋麗麗;霍俊偉;沈超怡;陳杭君;房祥軍;吳偉杰;劉瑞玲;郜海燕; 摘要：藍靛果具有豐富的活性成分和高抗氧化活性，但其鮮果過高的酸澀味使直接食用的接受度降低。而藍莓則具有酸甜平衡和香氣怡人的特點，但功能性成分相對單一。將兩種水果混合發酵制備成復合果汁飲料，既能平衡風味又可實現營養互補。本研究采用氣相色譜-離子遷移質譜（Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）聯用電子鼻與感官評價分析揮發性物質變化規律，結合正... 不同線椒品種對剁椒品質影響及剁椒加工適宜性評價模型的構建————作者：文亞詩;劉家祺;周泉;鄧放明;趙玲艷;曾璐; 摘要：為探究不同品種線椒對其發酵剁辣品質的影響，構建剁椒加工適宜性評價模型。以45個線椒品種作為研究對象，將其制成剁椒，對發酵前后辣椒的外觀特征、理化指標及感官評價進行測定，并采用相關性分析、偏最小二乘法和隨機森林算法等方法，篩選影響線椒加工品質的關鍵指標，進而構建線椒品種品質預測模型。結果表明，不同品種線椒制備的發酵剁椒的品質存在顯著差異，結合相關性分析與PLS-DA，篩選出9個重要指標，并利用隨機森... 全細胞生物傳感器在食品安全檢測中的應用————作者：張含蕾;周俊俊;劉冰冰;劉安琪;韓俊瑩;翟丹丹; 摘要：食品安全日益成為全球人類健康關注的問題，全細胞生物傳感器是一種利用細胞作為信號收集器并產生相應的可識別信號的傳感設備。它具有微型化、自動化、微生物細胞反應快、易于獲得、成本低以及可將刺激直接轉化為可讀信號等優點。近年來，隨著合成生物學和材料科學的發展，全細胞生物傳感器在食品安全檢測領域得到了廣泛的研究和應用。本文總結了全細胞生物傳感器的使用原理，并根據其在食品安全檢測中的應用場景，從重金屬檢測、農... 植物肉營養價值及消化特性研究進展————作者：藺垚;彭郁;韓秋煜;姜園雪;趙婧; 摘要：隨著全球人口持續增長和食物供需矛盾加劇，肉類消費需求的增長對農業資源環境保護帶來壓力。植物肉作為一種蛋白質替代方案，近年來得到發展。與此同時，植物肉的營養特性也引起廣泛的關注。本文系統綜述了植物肉在營養價值及消化特性等方面的研究進展，比較了植物肉與動物肉中蛋白質、脂質、碳水化合物、維生素和礦物質等的組成差異，分析了植物肉對胃腸道消化、健康效益等的影響，以期為消費者提供關于植物肉營養價值及消化特性的... 基于電子鼻和HS-SPME-GC-MS 研究有機硅消泡劑對烏龍茶飲料香氣的影響————作者：張偉明;黃珊由美;樊容昊;林東藝;馬成英;陳曉蘭;陳偉;榮杰峰;黃艷; 摘要：茶飲料在浸提、離心、調配等工藝過程中易產生的泡沫，影響成品的感官品質和穩定性，減少泡沫是生產中的重要問題。為了研究添加消泡劑對茶飲料香氣的影響，本研究以肉桂品種的烏龍茶飲料為對象，結合感官審評、電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜（headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectro... 褐藻膠寡糖調節腸道菌群穩態及短鏈脂肪酸代謝并改善炎癥性腸病————作者：任曉敏;秦明珍;張少龍;張帆;嚴芬; 摘要：目的：研究褐藻膠寡糖（alginate oligosaccharides，AOS）對葡聚糖硫酸鈉（dextran sulfate sodium，DSS）誘導的小鼠炎癥性腸病（inflammatory bowel disease，IBD）的影響，并通過AOS對腸道菌群和短鏈脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）的影響探討相關的可能機制。方法：雄性C57BL/6小鼠飲用5... 麥盧卡蜂蜜對LPS誘導炎癥反應的調控作用————作者：周小玲;趙微;葉子弘;張雅芬; 摘要：麥盧卡蜂蜜因其獨特的抗炎特性，被廣泛研究用于炎癥性疾病的防治。為探究麥盧卡蜂蜜在的抗炎作用，本研究通過LPS誘導構建了基于HepG2和Caco-2細胞的炎癥模型，進一步通過CCK-8、顯微鏡觀察法、RT-qPCR、Elisa試驗對細胞活性及NF-κB信號通路基因的表達情況進行檢測，結果表明，1.0 μg/mL和2.0 μg/mL LPS處理HepG2和Caco-2出現明顯的核變形和細胞緊密連接的破... 食品安全責任保險的制度困境與創新路徑————作者：吳鵬;閆惠杰;朱亮; 摘要：食品安全責任保險制度，是國家食品安全體系的重要組成部分，在食品安全治理方面發揮重要作用。然而，該制度的實施面臨四重困境：食品企業因成本收益失衡與風險認知偏差導致投保惰性，監管部門受限于政策合規性與執行效率的沖突，保險公司面臨產品供給不足與風險定價難題，消費者存在維權困難。為此，需構建“精準治理-制度優化-協同共治”多維聯動的創新體系：食品企業建立多維風險評估體系，實施差異化保險策略與動態聲譽管理；... 不同提取方法生姜精油成分分析及其生物活性分析————作者：米珍珍;穆宏磊;牛犇;殷明;沈超怡;許光治;郜海燕;陳杭君; 摘要：為評估不同提取方法對生姜精油特性的影響，研究了水蒸氣蒸餾法（steam distillation，SD）、超聲輔助水蒸氣蒸餾法（ultrasonic-assisted steam distillation，UASD）、酶解協同水蒸氣蒸餾法（enzyme synergistic assisted steam distillation，EASD）和超聲-酶解協同輔助水蒸氣蒸餾法（ultrasound-... 保健食品中總多酚含量檢測方法研究進展————作者：李楚君;張巖;劉瑞琦;蘭韜;王麗紅;周彤;云振宇; 摘要：多酚類物質因其顯著的抗氧化、抗炎等生物活性，廣泛應用于保健食品。國內外對于茶多酚、花青素等多種多酚類物質發布了多項單獨的檢測方法標準。然而，目前缺乏針對保健食品中總多酚含量檢測的標準方法。本文系統綜述了保健食品中總多酚含量的檢測、提取和凈化方法，提出應根據樣品劑型，設置相應的制樣方法，福林酚法結合渦旋輔助超聲提取和凈化技術可以有效實現保健食品中總多酚含量檢測。同時對于結合態多酚，在提取液中加堿，可... 基于代謝組學的容德小黑雞蛋黃和北京油雞蛋黃特征品質分析————作者：劉佳琪;連昭慧;杜輝;王欣然;李成;劉美玉; 摘要：河北省雞蛋產量位居全國前列，但品牌雞蛋較少，不同產地特色雞蛋的品質差異不明確。本研究采用代謝組學技術，利用超高液相色譜-串聯質譜、氣相色譜等方法，對培育品種容德小黑雞蛋黃與地方品種北京油雞蛋黃品質進行全面分析，結果表明：（1）兩種雞蛋蛋形指數、蛋殼強度、蛋重、哈氏單位、蛋殼厚度、蛋黃重、蛋黃粗蛋白、及蛋黃粗脂肪等均無顯著差異（p＞0.05）。（2）容德小黑雞蛋黃（RDY）與北京油雞蛋黃（BJY）的... 赭曲霉毒素A降解酶研究進展————作者：牛澤慧;梁志宏; 摘要：赭曲霉毒素A(Ochratoxin A，OTA)因其毒性、理化性質穩定及在食品和飼料中的廣泛存在，嚴重威脅人類與動物健康及生態環境安全。生物酶因其高效、綠色且具良好特異性，已成為OTA脫毒研究的重點方向。本文系統綜述了目前已報道的OTA降解酶，重點探討其表達水平與酶學性能的優化策略。當前研究主要集中于羧肽酶和酰胺水解酶，其中OTase與SaADH3在降解效率及研究深度方面具有代表性。鑒于天然OTA... 微流控技術在食品研究中的應用————作者：謝嘉俊;楊東;林建涵;趙靚;廖小軍; 摘要：微流控技術作為一種新興的多學科交叉技術，憑借其在微通道中精確控制流體的能力，在食品研究中展現出巨大的應用潛力。與傳統方法相比，微流控技術具有更高通量、更快檢測速度、更低成本和更加便攜等優勢，尤其在食源性病原體、農獸藥殘留、過敏原檢測和乳液制備等方面表現突出。微流控技術主要包括連續流微流控技術（Continuous Flow Microfluidics， CMF），液滴微流控技術（Droplet M... 相關科技期刊推薦 核心期刊推薦
