《中國釀造》(China Brewing)(月刊)1982年創刊，是中國商業聯合會主管，中國商業聯合會與北京王致和食品集團有限公司聯合主辦的釀造業權威雜志。是一本立足于傳播傳統釀造文化與現代先進釀造技術的國內外公開發行的科技期刊。本刊專業性強，論述精辟。以刊登醬油、醋、酒類、醬類、醬腌菜、復合調味料、酶制劑及呈味核苷酸等有關食品發酵方面的相關文章。中國釀造自創刊以來，一直是中國釀造業領域的基礎研究和應用研究方面科技工作者發表研究成果，開展學術交流的重要平臺。

　　中國釀造收錄情況/影響因子

　　國家新聞出版總署收錄　維普網、萬方數據庫、知網數據庫、哥白尼索引、化學文摘(網絡版)收錄

　　1、中文核心期刊：

　　1992-2008年連續5屆中文核心期刊(中文核心期刊(1992)、中文核心期刊(1996)、中文核心期刊(2000)、中文核心期刊(2004)、中文核心期刊(2008))

　　2、數據：MARC數據、DC數據

　　3、圖書館藏：國家圖書館館藏、上海圖書館館藏

　　4、影響因子：

　　截止2014年萬方：影響因子：0.652;總被引頻次：2820

　　截止2014年知網：復合影響因子：0.786;綜合影響因子：0.572

　　中國釀造欄目設置

　　專論與綜述、研究報告、創新與借鑒、經驗交流、分析與檢測、新產品開發、管理與營銷、答疑解惑。

　　閱讀推薦：食品界

　　《食品界》國家級食品科學雜志，創刊于2013年，是由北京食品科學研究院主辦，中國食品雜志社出版的國家級食品行業期刊。《食品界》以“關注食品企業成長、引領食品產業發展、把握食品領域前沿、解析食品政策法規”為理念，為讀者提供最新的食品產業信息。雜志讀者包括食品企業的經營者及管理者、食品領域的專家及學者、業內成功人士等，他們多是對食品產業最為關注的讀者，是當前食品產業的中堅力量。

　　中國釀造最新期刊目錄

葡萄酒生產中二氧化硫添加替代品及新型非熱殺菌技術的研究進展————作者：段亞茹;楊晨露;田一秀;趙徐宇睿;張娣;張軍翔;馬雯;

摘要：二氧化硫因其良好的抑菌和抗氧化作用在葡萄酒生產中被廣泛使用，但過量使用二氧化硫會影響葡萄酒的感官質量，同時不利于消費者的健康。當前，世界范圍內市場對低二氧化硫含量葡萄酒產品的需求顯著增加，“綠色”、“健康”成為世界葡萄酒行業的發展趨勢。因此，許多葡萄酒發達國家已將二氧化硫替代產品及新型非熱殺菌技術作為產業可持續發展的重點支持方向。目前已有溶菌酶、殼聚糖、二甲基二碳酸鹽、谷胱甘肽和單寧等可替代二氧化...

中高溫大曲產酯香酵母的篩選及產香特性分析————作者：丁長河;萬浩威;魏書音;樊星;樊朵朵;

摘要：該研究采用傳統培養分離法結合嗅聞法，從中、高溫大曲樣品中分離篩選產酯香酵母，通過分子生物學技術對其進行菌種鑒定，并對其生長特性以及產香特性進行研究。結果表明，共篩選得到5株產酯香酵母菌代表菌株，編號分別為G-8、Z-3、G-1、G-2、G-3，經鑒定，分別為扣囊復膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、異常威客漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、...

信陽商城筒鮮魚中乳酸菌的分離及鑒定————作者：陳亞藍;陳順心;邢淑婕;朱靜;余彪;

摘要：該研究通過稀釋涂布平板法、劃線分離法從發酵5 d、10 d和15 d的信陽商城筒鮮魚中分離純化乳酸菌，并通過形態學觀察、生理生化試驗篩選發酵特性優良的乳酸菌。通過分子生物學技術對篩選菌株進行鑒定，并對其生長及產酸性能進行分析。結果表明，從筒鮮魚中共分離純化出19株菌株，其中12株為乳酸菌。12株乳酸菌均不產粘，發酵葡萄糖、麥芽糖、乳糖和蔗糖均產酸不產氣，氨基酸脫羧酶試驗結果均為陰性，均能水解淀粉，...

基于響應面法優化慕薩萊思葡萄酒配方————作者：朱紹林;陳其玲;王晨;張婉雪兒;賀婧;咼生婷;楊興元;

摘要：該研究以慕薩萊思葡萄酒為基酒，藥食同源植物黑枸杞、肉蓯蓉、紅棗和沙棘為輔料，采用輔料浸泡基酒制備新配方慕薩萊思葡萄酒。以總黃酮含量和感官評分為響應值，采用單因素結合響應面試驗優化慕薩萊思葡萄酒配方，對其基本理化指標進行分析，并考察了不同輔料對慕薩萊思葡萄酒理化指標及感官評價的影響。結果表明，慕薩萊思葡萄酒最佳配方為：黑枸杞8.8 g/L、肉蓯蓉8.3 g/L、紅棗10.4 g/L、沙棘4.2 g/...

固定化酵母釀造百香果玫瑰茄復合果酒發酵工藝優化————作者：章雪玲;楊茜;楊敏;管春花;王紫琳;陶亮;田洋;

摘要：為提高百香果和玫瑰茄的綜合利用率，增加果酒品種多樣性，以云南紫皮百香果為原料，添加玫瑰茄水提物，采用固定化釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）發酵制備百香果玫瑰茄復合果酒，并評價其感官、理化、微生物等品質指標及抗氧化活性。以感官評分和酒精度為評價指標，通過單因素和響應面試驗優化百香果玫瑰茄復合果酒發酵工藝。結果表明，百香果玫瑰茄復合果酒最佳發酵條件為初始糖度20°Bx，酵母...

氣相色譜-燃燒-穩定同位素質譜技術應用于威士忌外源性酒精的鑒別————作者：陳波;羅潔;何純點;劉彬;易冰清;涂小珂;靳保輝;

摘要：該研究以129份蘇格蘭、愛爾蘭、美國和日本等不同產地的威士忌為樣品，利用揮發性風味成分中異丁醇、正丙醇、戊醇、乙酸乙酯、乙醛和乙醇的碳穩定同位素比值(δ¹³C)的差異，采用氣相色譜-燃燒-穩定同位素質譜（GC-C-IRMS）建立了威士忌中外源性酒精的鑒別方法。結果表明，基于乙醇的δ¹³C分布范圍判別摻偽。其中，蘇格蘭單一麥芽威士忌中乙醇的δ^13...

不同產區‘馬瑟蘭’干紅與桃紅葡萄酒香氣成分分析————作者：陳佳威;秦燕飛;孫建平;

摘要：該研究采用頂空固相微萃取（HS-SPME）結合氣相色譜-質譜法（GC-MS）對沙城和昌黎產區的‘馬瑟蘭’干紅與桃紅葡萄酒中的揮發性風味成分進行測定，結合氣味活性值（OAV）對葡萄酒樣品的關鍵香氣物質進行分析，并對檢測結果進行主成分分析（PCA）。結果表明，兩個產區的干紅葡萄酒中均共檢出50種揮發性風味成分及22種關鍵香氣物質（OAV>1）。沙城、昌黎產區桃紅葡萄酒中分別檢出47種、49種揮發性風味...

釀酒酵母中苯丙氨酸合成黃芩素的途徑構建與優化————作者：王舜;王鑒;汪方奕;于瀟潔;江會峰;何如怡;田宇;劉志國;

摘要：為了利用合成生物學技術高效制備黃芩素，該研究以合成白楊素的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）合成底盤細胞Ch-9為基礎構建黃芩素合成途徑，將來自擬南芥的輔酶A連接酶（4CL）突變體4AT及同工酶CLL-7基因，整合到產生肉桂酸脫羧酶的基因PAD1位點，通過同源重組實現基因置換敲除，菌株BA-C2-1搖瓶發酵白楊素產量為40.21 mg/L。將來自蘋果的烯脂酰還原酶基因Md...

產褐藻膠裂解酶海洋細菌的篩選鑒定及產酶條件優化————作者：胡夢迪;黎耀祖;張曉勇;莫梅清;高向陽;

摘要：褐藻膠裂解酶大多來源于具有獨特生存環境的海洋細菌，該研究以海藻酸鈉為唯一碳源，采用透明圈法初篩及3,5-二硝基水楊酸（DNS）法測定酶活復篩，從56株海洋細菌中篩選高產褐藻膠裂解酶的菌株，通過形態學觀察、生理生化試驗和16S rDNA基因序列分析對篩選菌株進行鑒定，并以褐藻膠裂解酶活力為響應值，通過Plackett-Burman試驗結合Box-Behnken響應面法優化篩選菌株產褐藻膠裂解酶的發酵...

不同年份醬香型白酒揮發性風味化合物分析————作者：賴昱成;郭紅莉;張嬌嬌;先婷婷;孫志偉;李進;劉海坡;趙金松;韓興林;

摘要：該研究以貯存5～17年的醬香型白酒樣品（Y5～Y17）為研究對象，分別采用氣相色譜-火焰離子化檢測器（GC-FID）和離子色譜（IC）儀對其揮發性風味物質及有機酸含量進行檢測，采用偏最小二乘-判別分析（PLS-DA）篩選不同年份酒樣的特征揮發性風味化合物。結果表明，不同酒樣共檢出揮發性風味物質51種，其中，醇類13種、酸類6種、酯類18種、醛酮類7種、芳香族類4種以及其他類3種。13個貯存年份醬香...

河南傳統酸面團中酵母菌的篩選鑒定及其發酵性能的研究————作者：李斌;杜帆帆;袁嘉璐;黃維鵬;楊孝祖;李越;

摘要：為了獲得傳統酸面團專用優良酵母菌，采用傳統培養分離方法從鄭州、南陽、安陽、周口、商丘、三門峽6地采集的傳統酸面團樣品中分離純化酵母菌，通過分子生物學技術對其進行菌種鑒定，并對其發酵性能進行研究。結果表明，分離純化得到9株酵母菌，經鑒定，1株為扣囊復膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）,8株為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。9株酵母菌的耐酸及...

花牛蘋果蒸餾酒不同餾分香氣成分變化分析————作者：康三江;慕鈺文;曾朝珍;

摘要：該研究采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用（HS-SPME-GC-MS）技術分析了花牛蘋果蒸餾酒在不同蒸餾階段（餾分Ⅰ（酒精度為90%vol）、餾分Ⅱ（酒精度為75%vol）、餾分Ⅲ（酒精度為53%vol）、餾分Ⅳ（酒精度為30%vol））的揮發性香氣成分。結果表明，花牛蘋果蒸餾酒中共檢出108種香氣成分，包括61種酯類、33種醇類、5種酸類和9種醛酮類。蒸餾過程中，酯類物質含量逐漸減少，酸類物...

古藺和建甌醬香型白酒產區環境真菌群落結構解析————作者：鄭欣榮;趙金松;劉茗銘;趙敏惠;羅惠波;龔利娟;

摘要：為了探究不同生態環境中生產的醬香型白酒風味和品質差異，該研究采用高通量測序技術解析古藺和建甌代表醬香型白酒生產企業廠區環境土壤和空氣真菌群落結構。結果表明，醬香型白酒古藺廠區環境土壤的真菌物種豐富度和群落多樣性高于建甌廠區，而空氣真菌物種豐富度和群落多樣性低于建甌產區。兩個廠區環境優勢真菌群落結構在門、屬水平上大致相似，兩個廠區共有的土壤和空氣真菌屬分別為69種，45種，占土壤和空氣真菌菌屬總數的...

醬油種曲質量提升策略研究————作者：張潔;黃琳琳;王磊;董彬;姚云平;呼振豪;程鵬;宋茜;趙國忠;

摘要：以米曲霉（Aspergillus oryzae）3.042為研究對象，產孢量、疏水性、海藻糖含量和孢子出芽率為評價指標，探究不同碳源、氮源和無機鹽對醬油種曲質量的影響。結果表明，葡萄糖可以提高米曲霉產孢量、疏水性和海藻糖含量，添加5 g/kg的葡萄糖（以碳元素計）可使種曲中的孢子數提高34%。硫酸銨、磷酸二氫鉀和磷酸二氫鈉可以提高種曲的孢子數、疏水性和出芽率，添加3 g/kg硫酸銨，種曲孢子數提高...

氣相色譜法檢測濃香型白酒中53種揮發性風味成分————作者：胥佳;廖麗;鄒永芳;甘巧;荊雄;彭厚博;錢宇;

摘要：為建立一種高效、準確檢測濃香型白酒中多種微量成分的方法，該研究通過優化色譜柱種類、分流比、程序升溫條件建立檢測濃香型白酒中53種揮發性風味成分的氣相色譜（GC）法。結果表明，最佳氣相色譜條件為采用CP-WAX 57 CB毛細管色譜柱（50 m×0.25 mm×0.2μm）、分流比40:1、程序升溫（初始溫度35℃，保持5 min，以4℃/min升溫至45℃，保持3 min，以8℃/min升溫至14...

模糊數學綜合評價結合響應面法優化藍莓懷山藥風味發酵乳發酵工藝————作者：張永芳;張杰;朱玲;

摘要：該研究以藍莓、懷山藥和牛奶為原料制備藍莓懷山藥風味發酵乳，以感官評分為考察指標，利用單因素試驗、模糊數學綜合評價并結合響應面法對其發酵工藝條件進行優化，并對發酵乳的理化指標、微生物指標及抗氧化活性進行檢測分析。結果表明，藍莓懷山藥風味發酵乳最佳發酵工藝條件為：牛奶77.4%，藍莓汁10.5%，懷山藥漿5.9%，白砂糖6%，菌種添加量0.2%，發酵時間6.1 h。在此優化條件下，藍莓懷山藥風味發酵乳...

慕薩萊思發酵過程中真菌菌群多樣性分析及優良釀酒酵母的篩選與鑒定————作者：唐睿;吳濤;王貴芳;張雨;程玉成;江曉;布海麗且姆·阿卜杜熱合曼;

摘要：采用高通量測序技術分析慕薩萊思發酵過程中的真菌菌群多樣性，采用傳統培養分離法結合形態學觀察從中分離、篩選酵母菌，進一步通過生理生化試驗、產乙醇、產酯能力及酸耐受性分析篩選優良釀酒酵母，并通過分子生物學技術對其進行菌種鑒定。結果表明，慕薩萊思發酵過程中，真菌菌群的豐富度、均勻度及多樣性呈先升高后下降的趨勢，從中共注釋到25個真菌屬，主要真菌屬為酵母屬（Saccharomyces）、曲霉屬（Asper...

飲用溫度對無憂醬香型白酒感官品質的影響————作者：宋先闖;張嬌嬌;任義平;熊林;胡景輝;王鳳芹;李雅君;周帥;韓興林;

摘要：在傳統感官品評的基礎上，基于消費者評價適合項勾選法（CATA）和腦電波（EEG）信號提取分析技術，探討不同溫度對醬香型白酒感官品質的影響。專業感官品評分析結果表明，酒體最佳品飲溫度在10～25℃之間。消費者評價CATA法結果顯示，最佳品飲溫度需高于15℃，且15～20℃口感較好，20～25℃香氣較好。采用腦電波信號分析結果表明，在10～25℃之間，20℃時飲酒綜合情緒指數（IAA）最高；通過頻率篩...

高粱營養品質對濃香型白酒釀造品質的影響————作者：李靜心;劉虎軍;程中亮;王冕;何宏魁;曹潤潔;李安軍;孫長坡;

摘要：該研究以8個不同品種高粱（編號為JZG、JZ12、CZ5、JZB、LZ1、JZ218、JZ109、LZ2）為研究對象，對其理化指標進行檢測，研究其對釀造濃香型白酒酒醅理化指標及白酒揮發性風味成分的影響，并基于檢測結果進行偏最小二乘-判別分析（PLS-DA）及相關性分析。結果表明，不同品種高粱的水分含量差異較小，單寧、支鏈淀粉、粗蛋白和粗脂肪含量差異較大；不同高粱釀造白酒酒醅酸度、水分、淀粉含量及酒...

德陽醬油低鹽固態發酵過程中微生物群落與理化指標相關性分析————作者：方楊;衛春會;黃治國;易彬;喻學淳;江忠密;江忠祿;雷勇;敖宗華;

摘要：該研究對德陽醬油低鹽固態發酵過程中醬醅的理化指標進行分析，采用高通量測序技術解析發酵過程中微生物群落組成和演替規律，并對理化指標與微生物菌屬進行Spearman相關性分析。結果表明，德陽醬油低鹽固態發酵過程的優勢細菌屬為芽孢桿菌屬（Bacillus）(41.2%)、未分類腸桿菌科（Unclassified Enterobacteriaceae）(19.5%)、克雷伯氏菌屬（Klebsiella）(...

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