中國(guó)是淡水鮮活產(chǎn)品的生產(chǎn)與消費(fèi)大國(guó)，據(jù)2011年中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒，中國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量5603.21萬(wàn)噸，比上年增長(zhǎng)4.28%。其中，淡水產(chǎn)品產(chǎn)量2695.16萬(wàn)噸，占總產(chǎn)量的48.10%，同比增長(zhǎng)4.65%。

　　【摘要】通過(guò)實(shí)地調(diào)研與文獻(xiàn)分析，筆者對(duì)淡水鮮活產(chǎn)品供應(yīng)鏈不同環(huán)節(jié)階段的主體進(jìn)行分類研究，并根據(jù)主體之間的關(guān)系將淡水鮮活產(chǎn)品供應(yīng)鏈組織模式分成了簡(jiǎn)單市場(chǎng)交易模型、環(huán)節(jié)核心主導(dǎo)型與產(chǎn)運(yùn)銷一體化3種類型，旨在為我國(guó)淡水鮮活產(chǎn)品供應(yīng)鏈的優(yōu)化提供依據(jù)。

　　【關(guān)鍵詞】餐飲管理論文,淡水鮮活產(chǎn)品,供應(yīng)鏈,主體,組織模式

　　淡水鮮活產(chǎn)品的供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)了淡水產(chǎn)品從養(yǎng)殖領(lǐng)域到消費(fèi)領(lǐng)域價(jià)值轉(zhuǎn)移與增值的全過(guò)程，一般包括淡水鮮活產(chǎn)品的養(yǎng)殖、集貨（出塘、暫養(yǎng)和裝車）、運(yùn)輸、批發(fā)、配送和零售等環(huán)節(jié)。供應(yīng)鏈的主體則由養(yǎng)殖戶、集貨商、運(yùn)輸商、批發(fā)商戶與零售商戶構(gòu)成。由于各主體存在不同的合作方式，因此淡水鮮活產(chǎn)品供應(yīng)鏈形成了不同的組織模式。筆者通過(guò)實(shí)地調(diào)研與文獻(xiàn)分析，對(duì)我國(guó)淡水鮮活產(chǎn)品供應(yīng)鏈的主體與組織模式進(jìn)行研究，旨在為我國(guó)淡水鮮活產(chǎn)品供應(yīng)鏈的優(yōu)化提供依據(jù)。

　　一、文獻(xiàn)綜述

　　（一）國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的研究

　　農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈可被描述為農(nóng)產(chǎn)品沿著農(nóng)戶、加工企業(yè)、配送中心、批發(fā)商、零售商以及消費(fèi)者運(yùn)動(dòng)的一個(gè)網(wǎng)狀鏈條。農(nóng)產(chǎn)品鏈特殊的市場(chǎng)需求將上游廣大分散農(nóng)戶有機(jī)地組織起來(lái)，與處于鏈條中游的加工企業(yè)建立戰(zhàn)略合作關(guān)系，同時(shí)以城市連鎖超市或大型倉(cāng)儲(chǔ)超市為主要消費(fèi)地點(diǎn)提供農(nóng)產(chǎn)品[1]。我國(guó)目前農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈流通渠道模式主要有“農(nóng)戶+批發(fā)商”、“農(nóng)戶+企業(yè)龍頭”、“農(nóng)戶+合作社+企業(yè)龍頭”和“農(nóng)戶+供應(yīng)商+超市”，各模式表現(xiàn)出不同的流通效率、渠道結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性等特點(diǎn)[2]。

　　（二）國(guó)外農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈流通組織模式研究

　　歐盟農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈主要采取直銷制度。通過(guò)產(chǎn)銷一體化組織和產(chǎn)地收購(gòu)等方式收購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品，由農(nóng)民或農(nóng)民團(tuán)體將生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品包裝處理后直接運(yùn)送供應(yīng)消費(fèi)地零售業(yè)者；日本農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈主要是以農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)拍賣制度為基礎(chǔ)，農(nóng)產(chǎn)品通過(guò)政府農(nóng)協(xié)或者批發(fā)市場(chǎng)流向消費(fèi)者[3]。美國(guó)供應(yīng)鏈農(nóng)產(chǎn)品流通模式主要通過(guò)超市到達(dá)消費(fèi)者，一部分通過(guò)批發(fā)市場(chǎng)出售零售商與貿(mào)易商，一部分農(nóng)產(chǎn)品直接銷售予消費(fèi)者[4]。

　　（三）國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品供應(yīng)鏈流通模式研究

　　我國(guó)水產(chǎn)品供應(yīng)鏈流通模式按長(zhǎng)短和復(fù)雜程度大體分為三種類型：一種是生產(chǎn)者直接通過(guò)零售商直接將水產(chǎn)品售予消費(fèi)者；一種是生產(chǎn)者與零售商直接加入多級(jí)批發(fā)商，中間批發(fā)商既可以是水產(chǎn)品加工企業(yè)，也可以是純粹的流通組織；還有一種是漁民的自產(chǎn)自銷和產(chǎn)銷直掛。我國(guó)水產(chǎn)品供應(yīng)鏈流通渠道結(jié)構(gòu)可以劃分產(chǎn)地銷售階段、消費(fèi)地批發(fā)市場(chǎng)階段和零售階段。出貨階段包括生產(chǎn)者直接出貨或生產(chǎn)者——經(jīng)紀(jì)人——販運(yùn)商2種模式；批發(fā)階段，直接出貨的生產(chǎn)者與販運(yùn)商將收集到的貨物運(yùn)往批發(fā)市場(chǎng)，再由批發(fā)商售予零售商；零售階段，零售商在集貿(mào)市場(chǎng)或超市將產(chǎn)品出售給最終消費(fèi)者[5]。

　　二、淡水鮮活產(chǎn)品供應(yīng)鏈的主體

　　根據(jù)上述相關(guān)研究，結(jié)合筆者于2013年對(duì)北京、南京、湖北仙桃、廣東佛山等淡水鮮活產(chǎn)品產(chǎn)地、銷地、批發(fā)市場(chǎng)與超市等地的調(diào)查，對(duì)供應(yīng)鏈不同環(huán)節(jié)階段的主體進(jìn)行分類研究，淡水鮮活產(chǎn)品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)主體之間聯(lián)系如圖1所示。

　　（一）養(yǎng)殖階段的主體

　　在淡水鮮活產(chǎn)品供應(yīng)鏈的養(yǎng)殖階段，養(yǎng)殖主體主要由當(dāng)?shù)剞r(nóng)民散戶與生產(chǎn)合作社構(gòu)成。養(yǎng)殖階段主要為農(nóng)民散戶個(gè)體養(yǎng)殖出售；合作社養(yǎng)殖出售或者向散戶收購(gòu)再出售。例如在湖北仙桃的淡水活魚(yú)養(yǎng)殖地區(qū)，大部分養(yǎng)殖組織模式一般采取“農(nóng)戶+合作社+養(yǎng)殖基地”模式（包括湖北泉明水產(chǎn)合作社和湖北強(qiáng)農(nóng)合作社），即農(nóng)戶加入合作社，由合作社統(tǒng)一購(gòu)入養(yǎng)殖飼料、魚(yú)藥出售給養(yǎng)殖農(nóng)戶，并統(tǒng)一收購(gòu)農(nóng)戶養(yǎng)殖產(chǎn)品。同時(shí)，農(nóng)戶可以自由出售養(yǎng)殖產(chǎn)品給其他的販運(yùn)商或者產(chǎn)地批發(fā)商，根據(jù)養(yǎng)殖數(shù)量與市場(chǎng)供求自我調(diào)節(jié)。

　　（二）出塘集貨階段的主體

　　淡水鮮活產(chǎn)品出塘?xí)r，一般有販運(yùn)商、產(chǎn)地經(jīng)銷商以及合作社到塘邊收購(gòu)，部分農(nóng)戶也會(huì)將養(yǎng)殖產(chǎn)品自行運(yùn)到產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)賣給販運(yùn)商或批發(fā)商。販運(yùn)商、經(jīng)銷商與合作社根據(jù)市場(chǎng)供求信息對(duì)活魚(yú)定價(jià)并進(jìn)行收購(gòu)，三者之間也會(huì)根據(jù)需要進(jìn)行買賣，保持出塘量與市場(chǎng)需求的平衡。

　　在“農(nóng)戶+合作社”的模式中，合作社對(duì)農(nóng)戶社員的養(yǎng)殖產(chǎn)品收購(gòu)價(jià)一般高于農(nóng)戶自行出售的價(jià)格，原因在于合作社統(tǒng)一購(gòu)入飼料、魚(yú)藥出售給社員減小了合作社養(yǎng)殖成本，在出塘收購(gòu)階段實(shí)現(xiàn)社員農(nóng)戶的產(chǎn)品價(jià)值增益。

　　（三）運(yùn)輸階段的主體

　　集貨完成后，合作社、販運(yùn)商與產(chǎn)地經(jīng)銷商需要將淡水鮮活產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)戒N地批發(fā)市場(chǎng)。一般情況下，合作社、販運(yùn)商與產(chǎn)地批發(fā)商都有自己的車隊(duì)，貨車數(shù)量為2—3輛。在旺季，運(yùn)輸量增大的情況下，合作社、販運(yùn)商或者產(chǎn)地批發(fā)商一般與第三方物流合作，租賃第三方物流的貨車進(jìn)行運(yùn)輸。一方面，增大自身的運(yùn)輸能力；另一方面，在自身運(yùn)輸能力有限的情況下，通過(guò)與第三方物流合作降低自己的運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)。

　　通過(guò)實(shí)地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，一些物流企業(yè)或者合作社通過(guò)承擔(dān)某些養(yǎng)殖合作社、販運(yùn)商或者產(chǎn)地批發(fā)商的運(yùn)輸任務(wù)而在供應(yīng)鏈中成為核心，成為以研發(fā)鮮活流體工藝與物流技術(shù)為核心的創(chuàng)新型企業(yè)，以物流優(yōu)勢(shì)主導(dǎo)整條供應(yīng)鏈。例如，廣東佛山的何氏水產(chǎn)有限公司，以物流為核心的水產(chǎn)公司；湖北仙桃的強(qiáng)農(nóng)合作社，以運(yùn)輸特色水產(chǎn)黃鱔為主的水產(chǎn)合作社。

　　（四）批發(fā)、配送與消費(fèi)階段的主體

　　銷地批發(fā)商從合作社、水產(chǎn)販運(yùn)商或產(chǎn)地經(jīng)銷商購(gòu)入淡水鮮活產(chǎn)品后再出售給二級(jí)批發(fā)商或直接出售給需求量大的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或者連鎖超市。二級(jí)批發(fā)商也將鮮活水產(chǎn)出售給菜市、超市、飯店與酒店，最后流入終端消費(fèi)者的手中。

　　實(shí)地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，一般大型的合作社或是水產(chǎn)公司都會(huì)在銷地批發(fā)市場(chǎng)設(shè)立自己的分銷商鋪，或是與連鎖超市進(jìn)行合作，在供應(yīng)鏈的下游設(shè)立銷售渠道，同時(shí)了解市場(chǎng)的需求信息。例如，四川成都通威魚(yú)、廣東佛山何氏水產(chǎn)、湖北強(qiáng)農(nóng)合作社。三、淡水鮮活產(chǎn)品供應(yīng)鏈的組織模式

　　根據(jù)淡水鮮活產(chǎn)品流通中各個(gè)主體之間不同的聯(lián)系方式，可以把我國(guó)淡水鮮活產(chǎn)品的供應(yīng)鏈組織模式分為簡(jiǎn)單市場(chǎng)交易型、環(huán)節(jié)核心主導(dǎo)型與產(chǎn)運(yùn)銷一體化三種類型。

　　（一）簡(jiǎn)單市場(chǎng)交易型

　　簡(jiǎn)單市場(chǎng)交易型模式是指在供應(yīng)鏈上淡水鮮活產(chǎn)品流通的各功能環(huán)節(jié)由不同主體承擔(dān)，各主體之間沒(méi)有協(xié)議或合同，一般根據(jù)市場(chǎng)供求與市場(chǎng)行情的變化進(jìn)行簡(jiǎn)單的隨機(jī)交易。該模式下，鮮活流體的價(jià)格偏低，以“四大家魚(yú)”為主。養(yǎng)殖主體主要為農(nóng)民散戶、合作社，運(yùn)輸主要通過(guò)自有車隊(duì)或是第三方物流承擔(dān)，由于流體養(yǎng)殖與運(yùn)輸工藝的進(jìn)入門檻較低，在供應(yīng)鏈上難以形成優(yōu)勢(shì)，因此供應(yīng)鏈的主體處于隨機(jī)市場(chǎng)交易狀態(tài)。表現(xiàn)為以下3種具體模式：

　　1.養(yǎng)殖散戶（或合作社）→銷地市場(chǎng)批發(fā)商→零售商→消費(fèi)者。該模式一般為養(yǎng)殖大戶或者合作社，通過(guò)自運(yùn)或第三方物流運(yùn)輸把鮮活水產(chǎn)品直接賣給銷地市場(chǎng)的批發(fā)商最后流向零售商與消費(fèi)者。

　　2.養(yǎng)殖散戶（或合作社）→產(chǎn)地市場(chǎng)經(jīng)銷商→銷地市場(chǎng)批發(fā)商→零售商→消費(fèi)者。該模式下，養(yǎng)殖散戶、合作社把鮮活水產(chǎn)賣給產(chǎn)地市場(chǎng)經(jīng)銷商，或養(yǎng)殖散戶將鮮活水產(chǎn)直接拉到產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)出售。由產(chǎn)地市場(chǎng)經(jīng)銷商集貨齊全再出售給銷地市場(chǎng)批發(fā)商最后流向零售商與消費(fèi)者。

　　3.養(yǎng)殖散戶（或合作社）→產(chǎn)地市場(chǎng)經(jīng)銷商→販運(yùn)商→銷地市場(chǎng)批發(fā)商→零售商→消費(fèi)者。該模式下，養(yǎng)殖散戶、合作社把鮮活水產(chǎn)品出售給產(chǎn)地市場(chǎng)經(jīng)銷商。販運(yùn)商在產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)向經(jīng)銷商采購(gòu)集貨并運(yùn)往銷地批發(fā)市場(chǎng)，由販運(yùn)商售給銷地批發(fā)商最后流向零售商與消費(fèi)者。

　　在以上3種簡(jiǎn)單市場(chǎng)交易模式的供應(yīng)鏈中，養(yǎng)殖戶、合作社、販運(yùn)商、產(chǎn)地市場(chǎng)經(jīng)銷商與銷地市場(chǎng)批發(fā)商可能存在一定的合作關(guān)系，但是由于鮮活流體養(yǎng)殖量大、沒(méi)有稀缺性，流體養(yǎng)殖與運(yùn)輸工藝的相對(duì)簡(jiǎn)單，市場(chǎng)價(jià)格偏低，供應(yīng)量穩(wěn)定。因此主體之間缺乏穩(wěn)定的內(nèi)在利益聯(lián)系，仍然屬于簡(jiǎn)單市場(chǎng)交易類型。

　　（二）環(huán)節(jié)核心主導(dǎo)型

　　環(huán)節(jié)核心主導(dǎo)型是指淡水鮮活產(chǎn)品供應(yīng)鏈的各功能環(huán)節(jié)由不同主體承擔(dān)，各主體之間以某種協(xié)議或合同明確各自分工。同時(shí)，供應(yīng)鏈中某一環(huán)節(jié)的主體具有核心競(jìng)爭(zhēng)力，并帶動(dòng)其他主體的發(fā)展，主體之間形成長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，實(shí)現(xiàn)了淡水活魚(yú)供應(yīng)鏈鏈風(fēng)險(xiǎn)和利益共擔(dān)合作機(jī)制。環(huán)節(jié)核心主導(dǎo)模式根據(jù)供應(yīng)鏈由于各環(huán)節(jié)主體的核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)不同可分為以下3種：

　　1.合作社主導(dǎo)型。該模式下合作社鼓勵(lì)大量農(nóng)民散戶入社，同時(shí)，保留農(nóng)戶社員自由買賣養(yǎng)殖產(chǎn)品的權(quán)利。以合作社為養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的主體，與供應(yīng)鏈上下游都保持穩(wěn)定的合作關(guān)系，通過(guò)合作社的統(tǒng)一購(gòu)銷、技術(shù)服務(wù)與科學(xué)指導(dǎo)，使農(nóng)戶與合作社在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，團(tuán)抱式發(fā)展不僅降低了養(yǎng)殖成本而且保證了收購(gòu)價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定性，例如湖北仙桃泉明水產(chǎn)合作社。另一方面，以養(yǎng)殖特色淡水鮮活產(chǎn)品為核心的合作社可以利用產(chǎn)地特有性、市場(chǎng)稀缺性、技術(shù)服務(wù)等優(yōu)勢(shì)形成企業(yè)在供應(yīng)鏈上的核心競(jìng)爭(zhēng)力，積極開(kāi)拓市場(chǎng)，與下游批發(fā)商、餐飲行業(yè)形成穩(wěn)定的合作關(guān)系，在產(chǎn)品供給與價(jià)格制定方面占據(jù)主導(dǎo)地位。例如湖北仙桃強(qiáng)農(nóng)水產(chǎn)合作社養(yǎng)殖的黃鱔占據(jù)東南沿海65%的市場(chǎng)份額。

　　2.運(yùn)輸物流主導(dǎo)型。該模式主要是指水產(chǎn)品物流企業(yè)處于整個(gè)淡水鮮活產(chǎn)品供應(yīng)鏈的核心位置，主要發(fā)揮物流中轉(zhuǎn)、轉(zhuǎn)化增值的作用。由于一些名優(yōu)特的鮮活流體品種在運(yùn)輸環(huán)節(jié)中需要較高的技術(shù)保障，養(yǎng)殖大戶或合作社將價(jià)值較高、耐受性較弱的名品魚(yú)種的運(yùn)輸承包與專業(yè)運(yùn)輸公司，水產(chǎn)品物流公司通過(guò)流體工藝的研究與創(chuàng)新掌握了流體運(yùn)輸?shù)暮诵募夹g(shù)成為供應(yīng)鏈條的核心主體，并向?qū)ι嫌蔚酿B(yǎng)殖水產(chǎn)進(jìn)行收購(gòu)形成最大的產(chǎn)地經(jīng)銷商、與養(yǎng)殖大戶、合作社形成穩(wěn)定的合作關(guān)系。例如，廣東佛山何氏水產(chǎn)有限公司是一家集淡水活魚(yú)養(yǎng)殖收購(gòu)、分級(jí)暫養(yǎng)、物流服務(wù)、分銷配送等于一體的綜合性冷鏈流通企業(yè)，擁有物流基地40000平方米，短途運(yùn)輸車輛100多臺(tái)，專業(yè)冷藏長(zhǎng)途運(yùn)輸車輛30多臺(tái)，2012年平均日交易量達(dá)100多噸，年運(yùn)輸量達(dá)4萬(wàn)多噸，銷售網(wǎng)絡(luò)遍及全國(guó)40多個(gè)城市及港澳地區(qū)，已經(jīng)成為我國(guó)經(jīng)營(yíng)規(guī)模最大、市場(chǎng)輻射最廣的中高端淡水活魚(yú)流通企業(yè)。

　　3.連鎖大型超市主導(dǎo)型。連鎖大型超市具有雄厚的資金實(shí)力、網(wǎng)絡(luò)化的銷售渠道以及穩(wěn)定大量的客源，有實(shí)力派出采購(gòu)員直接去批發(fā)市場(chǎng)或者產(chǎn)地訂購(gòu)淡水鮮活產(chǎn)品。因此，淡水鮮活產(chǎn)品供應(yīng)鏈以下游連鎖大型超市的需求量而具有核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，連鎖超市穩(wěn)定的需求量可以使之與上游的水產(chǎn)養(yǎng)殖大戶、合作社、以及產(chǎn)地經(jīng)銷商、銷地批發(fā)商形成穩(wěn)定的長(zhǎng)期合作關(guān)系，以保障整條供應(yīng)鏈的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。

　　（三）產(chǎn)運(yùn)銷一體化型

　　產(chǎn)運(yùn)銷一體化型是指淡水鮮活產(chǎn)品從養(yǎng)殖、出塘、集貨、暫養(yǎng)、運(yùn)輸、銷售等各環(huán)節(jié)均由一個(gè)主體完成[6]，供應(yīng)鏈的組織化程度極高，一般為國(guó)家集權(quán)的水產(chǎn)龍頭企業(yè)，在實(shí)際中并不多見(jiàn)。在產(chǎn)運(yùn)銷一體化的模式下，主體在供應(yīng)鏈的生產(chǎn)環(huán)節(jié)一般實(shí)行規(guī)模化與機(jī)械化養(yǎng)殖；運(yùn)輸環(huán)節(jié)生產(chǎn)者自建物流配送中心；銷售環(huán)節(jié)有專賣特售中心，與批發(fā)市場(chǎng)或連鎖超市共建銷售平臺(tái)。

　　四、總結(jié)

　　本文為淡水鮮活產(chǎn)品供應(yīng)鏈的各個(gè)階段確立了相應(yīng)的主體，并根據(jù)主體之間的相互關(guān)系研究了淡水鮮活產(chǎn)品供應(yīng)鏈的組織模式。將淡水鮮活產(chǎn)品供應(yīng)鏈的組織模式分類為簡(jiǎn)單市場(chǎng)交易模型、環(huán)節(jié)核心主導(dǎo)型與產(chǎn)運(yùn)銷一體化3種類型，為進(jìn)一步研究和探討淡水鮮活產(chǎn)品供應(yīng)鏈提供了有意義的研究思路。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]朱毅華.農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈組織模式研究[J].現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)探討，2004（5）：24-27.

　　[2]趙曉飛.我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品流通渠道模式創(chuàng)新研究[J].商業(yè)經(jīng)濟(jì)與管理，2009（2）：16-22.

　　[3]賀峰.中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品物流模式構(gòu)建[J].農(nóng)業(yè)技術(shù)經(jīng)濟(jì)，2006（5）：40-43.

　　[4]李小飛.生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流配送組織模式研究[D].杭州：浙江大學(xué)，2007.

　　[5]彭志偉.中國(guó)水產(chǎn)品流通渠道結(jié)構(gòu)特征分析[J].中國(guó)漁業(yè)經(jīng)濟(jì)，2006（2）：6-8.

　　[6]寇平君，盧鳳君.構(gòu)建我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)流通模式的戰(zhàn)略性思考[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，2002（8）：13-17.