中國(guó)調(diào)味品最新期刊目錄

基于GA-BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)和響應(yīng)面法的豬大腸鹵制關(guān)鍵工藝優(yōu)化————作者：楊洪浪;代鈺霖;龍紅;劉達(dá)玉;

摘要：為探究豬大腸的最佳鹵制工藝,該研究首先通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)豬大腸鹵制過(guò)程中香辛料用量、鹵制時(shí)間和浸泡時(shí)間進(jìn)行了優(yōu)化,然后依據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理,獲取建立BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型所需數(shù)據(jù)集,同時(shí)運(yùn)用遺傳算法對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化,得到豬大腸鹵制的最佳工藝條件。研究結(jié)果表明,通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化模型得出豬大腸鹵制的最佳工藝條件為香辛料用量0.97%、鹵制時(shí)間37.76 min、浸泡時(shí)間108.09 min,鹵豬大腸的...

咸蛋清對(duì)墨魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響及其機(jī)制研究————作者：劉瑩;謝霞婷;歐妍;車桂香;盧思思;楊子毅;馬瑞東;劉小玲;

摘要：為實(shí)現(xiàn)墨魚(yú)糜減鹽并提高凝膠品質(zhì),以墨魚(yú)為原料,分析了鴨蛋在食鹽腌制過(guò)程中蛋清成分和凝膠性能的變化,以及咸蛋清的添加對(duì)墨魚(yú)糜凝膠特性(質(zhì)構(gòu)、凝膠強(qiáng)度、持水性)的影響,并從肌原纖維蛋白和內(nèi)源酶兩個(gè)方面對(duì)影響機(jī)制進(jìn)行研究。結(jié)果表明,咸蛋清在腌制過(guò)程中鹽含量上升,蛋白質(zhì)含量和胰蛋白酶抑制活性下降。在墨魚(yú)漿中添加相同質(zhì)量比的水、食鹽水和咸蛋清后,所制得的墨魚(yú)糜得率提升,但稀釋作用使得墨魚(yú)糜的凝膠性能呈現(xiàn)隨添...

不同醋酸菌發(fā)酵對(duì)紫甘薯醋理化特性、抗氧化活性及感官特性的影響————作者：丁羽潔;孫紅男;馬夢(mèng)梅;木泰華;

摘要：該研究以徐紫薯8號(hào)為原料,采用紅曲霉和酵母菌協(xié)同酒精發(fā)酵后,使用5株不同醋酸菌醋酸發(fā)酵制備紫甘薯醋,測(cè)定不同醋酸菌發(fā)酵紫甘薯醋的理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)與功能成分、感官特性和抗氧化活性。在此基礎(chǔ)上,采用灰色理論關(guān)聯(lián)度分析篩選出適宜紫甘薯醋發(fā)酵的醋酸菌菌株。結(jié)果表明,不同紫甘薯醋的總酸含量和可溶性無(wú)鹽固形物含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定(總酸含量≥3.5 g/100 m L,可溶性無(wú)鹽固形物含量≥0.5 g/100...

基于UPLC-MS/MS分析山西陳醋與恒順香醋的差異物質(zhì)————作者：賈瑩瑩;秦宇;周景麗;楊春;李晨;范曉軍;

摘要：為了深入研究產(chǎn)地對(duì)食醋代謝產(chǎn)物的影響,采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù),通過(guò)非靶向代謝組學(xué)分析,對(duì)來(lái)自山西省太原市的山西陳醋(MJA)與江蘇省鎮(zhèn)江市的恒順香醋(HSA)的代謝產(chǎn)物進(jìn)行了分析。結(jié)果顯示,兩地食醋中共鑒定出1 602種化合物,包括脂質(zhì)、有機(jī)酸、有機(jī)氮化合物、有機(jī)雜環(huán)類化合物等多個(gè)類別。通過(guò)主成分分析與正交偏最小二乘判別分析可以顯著區(qū)分MJA樣品和HSA樣品,并篩選出495種具有顯著差異...

不同產(chǎn)地的大紅袍花椒對(duì)麻婆豆腐香氣形成的影響————作者：何蓮;Sook Wah Chan;張?chǎng)?易宇文;朱楠;杜菊蘋(píng);喬明鋒;韓富軍;張曉花;

摘要：為探究不同產(chǎn)地的大紅袍花椒對(duì)麻婆豆腐香氣的影響,試驗(yàn)以不同產(chǎn)地的大紅袍花椒制備的麻婆豆腐為研究對(duì)象,采用電子鼻、捕集阱頂空-氣質(zhì)聯(lián)用儀(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)技術(shù)結(jié)合雷達(dá)圖、主成分分析、OPLS-DA和OAV進(jìn)行分析。電子鼻分析結(jié)果表明,5個(gè)樣品在整體氣味輪廓上存在明顯差異;GC-MS分...

基于電子感官評(píng)價(jià)系統(tǒng)的不同特色蜜源蜂蜜面包比較研究————作者：岳芽;艾歲;王嘉;吉子伍支;李佳思;時(shí)小東;

摘要：為探究不同特色蜜源蜂蜜加工制成的面包的風(fēng)味差異,選出最佳的特色蜜源面包,該研究采用電子感官評(píng)價(jià)系統(tǒng)如電子眼、電子舌和電子鼻解析11種特色單一蜜源蜂蜜面包的色澤、滋味和氣味特征。人為感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明,五倍子蜜面包最受消費(fèi)者喜愛(ài),但蜂蜜面包風(fēng)味特征得分受主觀因素的影響較大,需借助儀器開(kāi)展輔助評(píng)價(jià)。蜂蜜面包樣品電子眼分析中共提取到18個(gè)特征色號(hào),其定性和定量數(shù)據(jù)具有良好的重現(xiàn)性,能夠評(píng)價(jià)不同樣品間的色澤...

基于智能感官技術(shù)的不同種類蜂花粉風(fēng)味差異分析————作者：徐浩然;王婷玉;蘭乾敏;成翠;艾歲;時(shí)小東;

摘要：為明確不同種類蜂花粉風(fēng)味的差異,以玫瑰、蕎麥、茶花、荷花、油菜、玉米和枸杞蜂花粉為材料,采用智能感官技術(shù)對(duì)不同蜂花粉在色澤、氣味和滋味上進(jìn)行差異分析,為選擇合適的蜂花粉作為調(diào)味品提供了參考。采用電子眼、電子鼻和電子舌技術(shù),從顏色、氣味和滋味3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。采用電子眼對(duì)不同蜂花粉進(jìn)行特征色號(hào)分析,共提取到36個(gè)特征色號(hào),色號(hào)范圍介于1856～2963之間,其中茶花蜂花粉提取到5個(gè)特征色號(hào),玫瑰蜂花...

低溫熟成工藝對(duì)豆腐品質(zhì)及安全性的影響————作者：華曉晗;KANG Chang Soo;杜鎮(zhèn)雨;LEE Sang Yun;賈鑫;陳晶瑜;殷麗君;

摘要：豆腐是全球消費(fèi)最普遍的素食產(chǎn)品。為尋求改善豆腐品質(zhì)和風(fēng)味的有效方法，將冷卻成型的豆腐在2℃的低溫熟成室中存放168 h,以10℃常規(guī)冷藏的豆腐作為對(duì)照組，測(cè)定不同貯藏時(shí)間下豆腐的質(zhì)構(gòu)特性、含水量和色澤的變化規(guī)律。利用超快速氣相色譜-電子鼻對(duì)豆腐中的特征風(fēng)味成分進(jìn)行定性和定量分析，隨后將熟成后的豆腐置于10℃進(jìn)行為期36 d的常規(guī)冷藏，通過(guò)測(cè)定冷藏期間豆腐菌落總數(shù)和致病菌數(shù)量的變化評(píng)價(jià)熟成豆腐的安全...

蒜香生蠔粉加工工藝優(yōu)化及營(yíng)養(yǎng)成分研究————作者：蘆祥志;狄泓禎;熊鋆佳;姬顥寧;劉荔;馮廣鑫;曾名湧;

摘要：牡蠣(俗稱生蠔)是我國(guó)重要的養(yǎng)殖貝類，具有味道鮮美和營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。文章研發(fā)的蒜香生蠔粉不僅融合了蒜香濃郁和鮮香爽辣的風(fēng)味，而且兼顧了生蠔和大蒜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，形成了具有鮮明地方特色的新型調(diào)味品。該研究在恒定溫度150℃條件下，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了蒜香生蠔粉的加工工藝。研究結(jié)果表明，蒜香生蠔粉的最佳加工工藝為大蒜與生蠔比例2∶3、鹽添加量1.5%、植物油添加量1%、烘烤時(shí)間3 min。以此條...

淀粉、膠體、乳化劑對(duì)紫米方便米線品質(zhì)改善作用分析————作者：姚藝深;朱利昀;林佳純;劉燕卿;王葆煊;陳佩;黃葦;

摘要：為拓展紫米米線市場(chǎng)，開(kāi)發(fā)能快速?gòu)?fù)水、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)優(yōu)良的紫米方便米線，文章在紫米干米線基礎(chǔ)配方中分別加入設(shè)定量的淀粉(馬鈴薯淀粉、羥丙基淀粉)、親水膠體(黃原膠、魔芋膠)、乳化劑(單甘酯、蔗糖酯)三類品質(zhì)改良劑，以復(fù)水時(shí)間、斷條率和蒸煮損失率為指標(biāo)，評(píng)價(jià)其對(duì)蒸煮品質(zhì)的改良效果，并揭示其對(duì)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官評(píng)價(jià)影響的內(nèi)在原因。通過(guò)單因素試驗(yàn)從三類中各篩選出一種改良效果較優(yōu)的改良劑進(jìn)行復(fù)配正交試驗(yàn)，優(yōu)選最佳配方...

基于非靶向代謝組學(xué)揭示酸茶水提物對(duì)廣式香腸抗氧化活性的影響————作者：李國(guó)友;肖蓉;黃元相;楊衛(wèi)星;朱紹先;侯艷;

摘要：利用植物中所含的天然抗氧化劑代替合成抗氧劑延遲肉制品氧化已成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)。課題組前期研究發(fā)現(xiàn)德昂族酸茶中含有大量的抗氧化活性物質(zhì)，但對(duì)廣式香腸的抗氧化活性是否存在影響鮮見(jiàn)報(bào)道。該研究在廣式香腸制作過(guò)程中添加0.5%酸茶水提物，參照相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)廣式香腸儲(chǔ)藏過(guò)程中的酸價(jià)、過(guò)氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)值進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，同時(shí)利用非靶向代謝組學(xué)技術(shù)檢測(cè)其儲(chǔ)藏過(guò)程中的差異代謝物，并...

復(fù)合蛋白對(duì)鱈魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性研究————作者：鐘毅;王得發(fā);許思杰;陳漢翔;劉星源;陳麗;

摘要：蛋白質(zhì)作為常用外源物用于魚(yú)糜制品生產(chǎn)過(guò)程，在魚(yú)糜制品中添加單一蛋白的研究較多，而鮮少有同時(shí)添加兩種以上蛋白的研究，因此，文章旨在通過(guò)添加3種不同類型蛋白的復(fù)配物提升鱈魚(yú)魚(yú)糜的凝膠特性。以凝膠強(qiáng)度、白度、持水性和質(zhì)構(gòu)作為單因素試驗(yàn)的指標(biāo)，得出當(dāng)添加3%蛋清蛋白、7%金線魚(yú)、7%大豆蛋白時(shí)，最大限度提升了鱈魚(yú)魚(yú)糜的凝膠特性。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)Box-Behnken的中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，測(cè)定復(fù)...

干型紫米酒的降糖酵母優(yōu)選及揮發(fā)性風(fēng)味分析————作者：李慧玲;董爍坤;張?jiān)S諾;王可兒;鄭經(jīng)紹;黃葦;

摘要：為滿足消費(fèi)者對(duì)低糖酒水的需求，文章以高糖紫米酒為研究對(duì)象，通過(guò)接種酵母以發(fā)酵方法制備干型紫米酒。以還原糖含量、pH值、可溶性固形物含量、花色苷含量、色差、酒精度和感官評(píng)分7個(gè)指標(biāo)評(píng)價(jià)干型紫米酒品質(zhì)，利用主成分分析(PCA)法構(gòu)建干型紫米酒綜合得分模型，優(yōu)選酵母進(jìn)行降糖發(fā)酵。結(jié)合電子鼻技術(shù)和線性判別分析(LDA)法探究干型紫米酒揮發(fā)性風(fēng)味特點(diǎn)。結(jié)果表明，高糖紫米酒接種6種供試酵母后還原糖含量在發(fā)酵終...

三種脫腥方法對(duì)大豆分離蛋白酶解物風(fēng)味和抗氧化特性影響研究————作者：王家棟;王珂;李宇文;廖永紅;

摘要：大豆分離蛋白酶解物(soy protein isolate hydrolysate, SPIH)營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有良好的加工性能和生物活性，備受消費(fèi)者關(guān)注，但豆腥味會(huì)限制其適用性。因此，該研究采用活性炭、β-環(huán)糊精和酵母發(fā)酵3種方法對(duì)SPIH進(jìn)行脫腥處理，通過(guò)頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatogr...

咖啡葉中多酚的提取及抗氧化活性————作者：沈曉靜;雷秋琳;袁彪;郭毅;李穎;曾意勝;彭彬濤;姜薇薇;

摘要：為促進(jìn)咖啡副產(chǎn)物的綜合應(yīng)用，提升咖啡產(chǎn)業(yè)的附加值，文章以咖啡葉為研究對(duì)象，優(yōu)化了咖啡葉多酚的提取工藝，并評(píng)估了其體外抗氧化活性。結(jié)果表明，咖啡葉中多酚超聲提取最佳工藝條件為超聲時(shí)間59.9 min、超聲溫度66.7℃、液料比(乙醇∶咖啡葉)24.9∶1和乙醇體積分?jǐn)?shù)60%,該條件下咖啡葉多酚得率為39.26 mg/g。體外抗氧化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，咖啡葉多酚在低濃度(1～3μg/mL)時(shí)，ABTS自由基...

包裝方式對(duì)鮮濕豆絲貯藏品質(zhì)的影響————作者：曹楊;徐夢(mèng)雪;徐平;沈章妍;陳磊;

摘要：鮮濕豆絲中富含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)使微生物生長(zhǎng)繁殖。為降低微生物生長(zhǎng)速率，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)鮮濕豆絲的貨架期，測(cè)定鮮濕豆絲的菌落總數(shù)、酸度、水分含量、水分分布、硬度和色澤在貯藏期間的變化，分析普通封口包裝（CK）、真空包裝（vacuum packaging, VP）、N₂（100%）包裝、CO₂（100%）包裝、CO₂與N₂

添加大蒜汁對(duì)酸菜發(fā)酵亞硝酸鹽控制機(jī)理的探討————作者：吳家明;于爽;遲雪梅;孫全敏;陳文麗;趙露;遲乃玉;張慶芳;

摘要：為探究添加大蒜汁對(duì)東北酸菜的影響，該實(shí)驗(yàn)對(duì)添加大蒜汁和自然發(fā)酵的酸菜的理化指標(biāo)(pH、亞硝酸鹽、OD₆₀₀)和高通量菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果表明，添加大蒜汁能使“亞硝峰”降低，但對(duì)pH、OD₆₀₀的影響較小；在發(fā)酵初期，添加大蒜汁使致病菌Pseudomonas、Acinetobacter、Enterobacter、unclassified＿Entero...

基于模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)-TOPSIS法的花生粕發(fā)酵乳優(yōu)良乳酸菌篩選————作者：陸開(kāi)祥;陳中愛(ài);劉麗靜;薛橋麗;胡永金;

摘要：為促進(jìn)花生粕的綜合利用，以13株乳酸菌發(fā)酵花生粕乳，采用逼近理想解排序(TOPSIS)法分別從酸度、黏度、氨基酸態(tài)氮濃度、持水力、活菌數(shù)和感官屬性等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，探究乳酸菌在花生粕乳中的發(fā)酵性能。結(jié)果表明，植物乳桿菌植物亞種(L6)的產(chǎn)酸速率最高，達(dá)到9.57°T/h,其次是植物乳桿菌(X2),為9.26°T/h。植物乳桿菌(X2)和副干酪乳桿菌(X5)的后酸化能力較弱，貯藏期間酸度變化量分別...

殼聚糖-秈米淀粉基風(fēng)味微膠囊的制備及結(jié)構(gòu)表征————作者：胡欣月;董武恒;黃永春;唐湘毅;張昆明;

摘要：以殼聚糖、秈米淀粉為包合風(fēng)味壁材，包合正辛醇(NOA)風(fēng)味，探究二元基質(zhì)風(fēng)味微膠囊在結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)上的變化。通過(guò)FT-IR、XRD、SEM等表征技術(shù)證明了復(fù)合基質(zhì)成功包合風(fēng)味分子，其復(fù)合物呈現(xiàn)V6Ⅱ-(NOA)型結(jié)晶結(jié)構(gòu)。采用質(zhì)構(gòu)儀和流變儀研究二元復(fù)合風(fēng)味微膠囊的性能，研究結(jié)果表明，二元基質(zhì)復(fù)合微膠囊與淀粉基風(fēng)味復(fù)合物相比，硬度、咀嚼性明顯下降，黏度、彈性和恢復(fù)力均顯著提高。此外，二元復(fù)合微膠囊動(dòng)...

不同乳酸菌抑制酸菜腐敗菌——庫(kù)德里阿茲威畢赤酵母的研究————作者：陀小莉;馬曄;代志鵬;趙凱;范洪臣;

摘要：庫(kù)德里阿茲威畢赤酵母(Pichia kudriavzevii)是一種常見(jiàn)的東北酸菜腐敗菌，導(dǎo)致東北酸菜成膜、變軟和產(chǎn)生異味等質(zhì)量缺陷。從自然發(fā)酵的東北酸菜中分離出7株乳酸菌，對(duì)Pichia kudriavzevii HSDF-pks-2022(pks)進(jìn)行抑制和發(fā)酵影響的研究。通過(guò)對(duì)比pks的抑菌圈大小，從7株乳酸菌中篩選出5株抑制腐敗菌pks明顯的乳酸菌，分別為L(zhǎng)evilactobacillus...

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