食品工業科技最新期刊目錄

鮮切、燙漂和速凍過程對油炸薯條品質的影響————作者：尹明雪;劉曉瑜;程傲峰;彭勇;魏珉;張大龍;張國柱;張小燕;

摘要：為探究油炸薯條在加工過程中的品質變化，以“大西洋”、“麥肯”馬鈴薯為試材，研究鮮切、燙漂、速凍、油炸等處理環節對薯條顏色、淀粉、還原糖、總酚、抗氧化能力、水分及質構等相關指標的影響。結果表明，燙漂后速凍處理顯著（P<0.05）降低了薯條顏色L*、a*和b*值，與鮮切后油炸相比，燙漂后速凍再油炸使“大西洋”薯條的L*值降低了4.24%。直接速凍和燙漂后速凍處理對油炸后的兩種薯條淀粉含量影響不顯...

添加預糊化糯米淀粉對大米粉理化性質及其方便干米粉品質的影響————作者：封琴;李靜;趙欣;陸春苗;萬建華;張思雨;韓文芳;楊英;

摘要：為了提高方便干米粉的復水特性，本文研究了添加預糊化糯米淀粉（Pregelatinized Glutinous Rice Starch，PGRS）對大米粉糊化特性、成糊特性、糊流變學特性及其方便干米粉結構、食用品質和淀粉消化性的影響。結果表明，添加2%～8%PGRS可以使大米粉糊化起始溫度降低約2.9℃、熱焓值增大24%以上，成糊黏度增大6%以上，糊凝膠彈性減弱或增強。當PGRS添加量為4%時，方便...

新疆兩地區地理標志綿羊肉成分及品質差異解析————作者：鄭子欣;古明輝;張德權;李程;劉武軍;鄭曉春;

摘要：為明晰新疆不同地區綿羊品種間的品質特性差異，以北疆哈薩克羊與南疆羅布羊為研究對象，宰后選取背最長肌，對其食用品質、基本營養成分、礦物質、氨基酸組成及代謝物進行測定分析。結果表明，兩種羊肉pH均在5.56～5.89間，色澤差異不顯著（P>0.05），但哈薩克羊肉色澤更鮮紅；羅布羊的剪切力和蒸煮損失顯著低于哈薩克羊（P<0.05），鈣和鈉含量在哈薩克羊中較高，而羅布羊的鎂、硒和鋅含量更豐富...

蝦青素光異構化機理：實驗與量子化學相結合研究————作者：周樂松;鄒曉君;陳佳玲;肖杰;曹庸;劉曉娟;

摘要：為探究蝦青素（astaxanthin，AST）的光異構化機理，采用HPLC技術和Q值法分析光催化轉化AST的順式構型種類和含量，通過密度泛函理論對AST構型進行優化與頻率分析，計算得到全反式（all-E）和順式（Z）AST相互轉化的熱力學、動力學和能量參數。結果表明，全反式AST在光催化下主要形成9-順式（9-Z）和13-順式（13-Z），13順式含量（17.72％）顯著高于9順式（13.57％）...

藥食同源植物活性物質緩解功能性便秘的機制研究進展————作者：杜嘉璐;羅婷;王豆;李詩語;劉滔;李小輝;楊桂玲;

摘要：功能性便秘（functional constipation，FC）是一種常見的胃腸道疾病，其病因十分復雜，臨床表現為排便頻次減少、糞便干硬、排便困難或排便不盡等癥狀，嚴重影響患者生活質量。當前，市面上針對便秘的治療藥物雖多，但普遍存在治療效果有限、毒副作用明顯以及患者依從性不佳等問題。近年來，藥食同源植物活性物質的開發和應用備受關注。眾多研究顯示，多種藥食同源植物活性物質在改善FC方面具有顯著效果...

不同皮色蕪菁塊根功能成分含量及抗炎、抗氧化作用————作者：伊木然江·蘇布哈提;成昱廷;王苗苗;楊佳欣;田合;李慕春;郭金喜;

摘要：本研究旨在評價不同皮色蕪菁塊根功能成分含量及抗炎、抗氧化作用差異，利用比色法測定了白皮、紫皮、黃皮蕪菁提取物中多糖、黃酮、皂苷、硫代葡萄糖苷和多酚含量，通過LPS誘導建立RAW264.7細胞炎癥模型，測定了不同皮色蕪菁提取物對脂多糖（Lipopolysaccharide，LPS）刺激的RAW264.7細胞活性和炎癥因子的含量，同時初步評價三種皮色蕪菁體外抗氧化作用。結果表明，紫皮、白皮、黃皮蕪菁的...

沙棘全果粉曲奇制備及風味特征評價————作者：王曉雪;楊嫣婕;翁文謹;劉洋;王小勇;呂兆林;

摘要：【目的】沙棘營養成分豐富，但口感偏酸澀，為開發口感優良、廣為大眾接受的沙棘加工產品，本研究以沙棘全果粉為原料制作沙棘全果粉曲奇，優化配方，并研究其特征風味。【方法】以感官評價為依據，通過正交試驗優化配方，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用法測定樣品中揮發性成分，計算香氣活性值探究沙棘全果粉曲奇的特征風味。【結果】以低筋面粉質量為基準，加入6%沙棘全果粉、60%黃油、20%糖粉、20%牛奶的沙...

體外模擬消化米糠蛋白結構及其消化產物免疫活性的影響————作者：陳秋杏;董志昊;張智;左鋒;

摘要：為研究米糠蛋白在胃腸消化過程中結構變化及其胃腸消化產物的免疫調節活性，本研究以米糠蛋白（rice bran protein，RBP）為原料，分析了在體外模擬胃腸道消化不同階段過程中米糠蛋白的分子量、微觀結構、氨基酸組成變化；以小鼠巨噬細胞RAW264.7為細胞模型評價米糠蛋白胃腸模擬消化產物（RBPI）的免疫調節活性。研究結果表明，米糠蛋白經胃腸模擬消化后絕大多數消化產物分子量小于10 kDa ；...

基于代謝組學的兩種姜科特色辛香料植物成分分析————作者：李金威;龔燕雄;阮彥偉;原慧芳;陳明惠;巖香甩;

摘要：為全面分析截形姜（Zingiber neotruncatum）和荽味草果（Amomum coriandriodorum）的化學組成特性，以二者的主要食用部位為材料，利用高效液相色譜串聯質譜（UPLC-MS/MS）進行廣泛靶向代謝組學分析鑒定二者的主要成分，并結合主成分分析和正交偏最小二乘法判別分析進行差異代謝物的篩選。結果表明，兩種特色香料植物共檢測出1119種代謝物，其中氨基酸及其衍生物數量占比...

電子束輻照預處理核桃青皮對其多糖性質的影響————作者：鄒光銘;郭亦佳;崔林曄;白俊青;沈荷玉;羅安偉;

摘要：為促進核桃青皮的高值化利用，并為核桃青皮在乳化劑、起泡劑和抗氧化劑方向的應用提供理論依據，本研究用不同劑量的電子束輻照（EBI）（0、5、10、25、50 kGy）對核桃青皮進行預處理，并分析其堿提多糖的結構特性、理化性質及功能活性的變化。結果表明，與未處理的核桃青皮多糖相比，低劑量EBI（5 kGy）處理獲得的核桃青皮多糖表現出最高的木糖摩爾比（16.31%）、分子量（80.43 ± 2.37 ...

不同熱加工-復熱方式組合對雞肉關鍵營養組分與氧化特性的影響————作者：彭麗君;劉云鶴;黃峰;徐麗娜;李東;張春暉;

摘要：本研究采用蒸、烤、炸三種加工方式與水浴、微波兩種復熱方式的組合實驗設計，結合正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA），系統比較不同加工-復熱組合對雞胸肉營養與氧化特性的影響，以了解雞胸肉營養與氧化變化規律。結果表明，在不同加工方式下，炸制雞胸肉的硫代巴比妥酸反應物質含量顯著高于蒸制與烤制雞...

對羥基苯甲酸對β-葡萄糖苷酶的激活效應及其互作關系————作者：李順峰;陳云莉;蘭雪怡;馮路瑤;王安建;王小媛;張麗華;

摘要：為探究酚酸對β-葡萄糖苷酶活性的影響，通過圓二色譜、分子對接等方法，分析了不同質量濃度（0～0.5 g/L）對羥基苯甲酸（p-hydroxybenzoic acid，PHBA）對β-葡萄糖苷酶的激活機制，重點研究了酶動力學和分子相互作用。結果表明，PHBA顯著提高了β-葡萄糖苷酶的活性，且呈濃度依賴性模式。通過二級結構分析發現，在0.5 g/L的PHBA作用下，與對照組相比，α-螺旋含量降低了52...

協同處理技術抑制鮮切果蔬褐變的研究進展————作者：劉若冰;宿玲綺;劉波;傅佳立;張聳;魏珉;張小燕;彭勇;

摘要：鮮切果蔬富含維生素、礦物質、膳食纖維等營養物質，受到消費者廣泛青睞。但部分鮮切果蔬在貯運、加工、銷售過程中易發生褐變，從而影響其營養價值及感官品質。近年來，鮮切果蔬褐變控制技術多采用化學、物理及理化協同等方式，本文綜述了各類協同處理方式在鮮切果蔬中的應用效果及其可能的調控機理，重點分析了化學協同處理、物理協同處理、理化協同處理、協同涂膜處理等方式方法，發現協同植物源或生物源提取物以及協同物理手段都...

刺梨多糖的化學修飾及其抗氧化和降血糖活性分析————作者：姜志炫;蔡自富;董思思;胡馨文;陳存;張城銘;趙娟;劉紅玲;伍勇;

摘要：為改善刺梨多糖（Rosa roxbunghii Tratt polysaccharide，RTFP）功能性質，本研究以水提法制備刺梨粗多糖（RTFP-40，RTFP-60）經分離純化和化學修飾獲得硫酸化多糖（S-RTFP-40、S-RTFP-60）和磷酸化多糖（P-RTFP-40、P-RTFP-60），并通過體外抗氧化和降血糖實驗，探討化學修飾對其結構及生物活性的影響。結果表明：兩種修飾均能顯著改...

香菇大豆分離蛋白素腸的研制及其蛋白質營養價值評價————作者：李敬辰;關穎賢;冮潔;孟緣;韓旭琦;鐘欣瀾;李錦鳳;趙彤;廖儷穗;

摘要：為了開發一種新型的食用菌素腸，以大豆分離蛋白與新鮮香菇為原料，添加淀粉及調味料混合制備香菇大豆分離蛋白素腸。以感官評價為指標，通過單因素實驗與響應面試驗優化素腸配方，并對素腸的氨基酸組成與蛋白質營養價值進行分析與評價。結果表明，香菇大豆分離蛋白素腸的最佳配方為大豆分離蛋白添加量22.2%、淀粉添加量5.1%、新鮮香菇添加量8.5%。制備的素腸感官綜合評分為93.2，其蛋白質、氨基酸及必需氨基酸含量...

羊乳寡糖與兩歧雙歧桿菌協同改善腸屏障功能及抗炎活性的研究————作者：楊卓;伍琪;阮想;李夢琪;楊旭;李邱;任靜;

摘要：本研究主要以從羊乳中分離的羊乳寡糖（Goat Milk Oligosaccharides，GMOs）與兩歧雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum ATCC15696，BB）為原材料，通過構建Caco-2：HT-29MIX細胞腸上皮屏障及炎癥損傷模型，探究了單獨的GMOs與BB以及二者協同作用對腸屏障完整性與通透性以及對炎癥因子表達量的影響。實驗結果表明，單獨的GMOs以劑量依賴的...

咖啡發酵過程中的微生物及其與風味形成關系的研究進展————作者：倪婕;湯回花;唐浩源;唐艷平;李宏;胡永金;

摘要：發酵是咖啡果實加工中形成風味的重要工序，發酵過程中微生物產生的代謝物對烘焙咖啡豆的香氣和風味有顯著貢獻。微生物降解咖啡果粘液的同時產生酯類、酮類、醇類、酸類和醛類代謝產物，這些化合物之間的相互作用形成了咖啡最終風味特征的復雜性。本文綜述了咖啡濕法、干法和半干法發酵過程中的主要微生物群落組成和變化；論述了乳酸菌、酵母菌、其他細菌和絲狀真菌對咖啡風味形成的影響及相關的代謝機制，旨在為咖啡風味定向調控提...

低溫慢煮時間對即食雞肝品質特性及其微觀結構的影響————作者：趙偉焱;曹傳愛;劉騫;

摘要：為解決即食雞肝在傳統高溫加工中存在的品質劣化、口感下降等問題，本實驗利用低溫慢煮技術對即食雞肝進行處理，研究其工藝參數對即食雞肝的品質及微觀結構的改善效果。本實驗主要探究在80 ℃下不同低溫慢煮時間（40 min、45 min、50 min、55 min、60 min）對即食雞肝蒸煮損失、水分含量、水分活度、色澤、pH、剪切力、質構特性、電子鼻、二級結構、微觀結構以及感官評價的影響。研究表明，隨著...

鎖擲孢酵母的鑒定及其產胞外多糖的結構表征————作者：藏傳剛;劉振艷;祝巍;朱金峰;陳曉婷;裴芳藝;

摘要：本研究旨從葡萄園土壤里分離出一株可以產胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）的酵母菌株，并對其產EPS結構進行初步鑒定。首先，通過形態學觀察、16S rDNA序列分析和Neighbor-joining法構建系統發育樹對分離出產EPS的酵母菌進行分類鑒定。在此基礎上，利用Sephadex G-100凝膠色譜柱對PFY49產EPS（PFY49-EPS）進行分離和純化，通過傅里葉變換紅外...

海水貝類開殼技術及其對營養品質的影響研究進展————作者：商文慧;張陽;薛長風;王冬雪;楊明樹;胡亞芹;

摘要：鮮銷方式無法消耗海水貝類上市季節的巨大供應量，為避免浪費，有必要對其進行精深加工。破壞閉殼肌與貝殼之間的連接，是海水貝類開殼精深加工前不可或缺的環節。營養品質是衡量海水貝類開殼后的重要指標。為降低開殼技術對貝類營養品質的影響，研究人員改進了貝類非熱開殼技術和熱加工開殼技術，然而不同開殼技術對貝類營養品質的影響相差很大。本文探討了非熱開殼技術和熱加工開殼技術在海水貝類開殼過程中的特點、研究現狀及發展...

　　食品工業科技來自網友的投稿評論：

• zhaohhhh

  投稿第二天退稿，說是研究沒有深度

  2024-09-28 23:27
• Yangming_ak

  審稿到出錄用通知，整體挺快的，半月刊，排期比較靠后

  2024-06-06 21:05
• Yangming_ak

  整體還是比較流暢的，七月投稿，八月底三審三校就完成了，九月份錄用后聯系了網絡首發，編輯給的意見也比較專業，但版面費較貴要4400元，發表需要看課題和資質，建議帶省部級以上課題發表

  2023-12-20 13:56

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