淡水魚罐頭主要以淡水魚為原料進(jìn)行加工，食用方便，保存時(shí)間長(zhǎng)，受到人們的喜愛(ài)，本文主要介紹了幾種淡水魚類軟包裝罐頭的加工技術(shù)。

　　《漁業(yè)現(xiàn)代化》原名《漁業(yè)機(jī)械儀器》創(chuàng)刊于1973年，由農(nóng)業(yè)部主管，中國(guó)漁船漁機(jī)行業(yè)協(xié)會(huì)和中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院漁業(yè)機(jī)械儀器研究所共同主辦，本刊在國(guó)內(nèi)漁業(yè)裝備行業(yè)享有很高的知度。本刊文章注重現(xiàn)代科研趨向與先進(jìn)技術(shù)方法，同時(shí)密切聯(lián)系生產(chǎn)，立足實(shí)際應(yīng)用;信息突出新、巧、廣、實(shí)，及時(shí)介紹國(guó)內(nèi)外漁業(yè)各領(lǐng)域的新方法、新思路、新實(shí)驗(yàn)。本刊對(duì)漁業(yè)生產(chǎn)、管理、科研與教學(xué)等各界均有裨益。

　　介紹了以青田田魚、青魚、草魚等淡水魚為原料,制作熏魚、醉魚、烤魚軟罐頭的加工技術(shù),包括原料處理、鹽漬、干燥、調(diào)味、真空包裝、殺菌等工藝,以期為淡水魚加工提供參考。

　　軟罐頭起源于美國(guó),是食品包裝史上的第二次革新,被稱為第二代罐頭食品,目前世界軟罐頭有1萬(wàn)多個(gè)品種[1-4]。這類軟罐頭食品與傳統(tǒng)金屬罐、玻璃罐等相比具有重量輕、易流通、傳熱快、易殺菌、無(wú)金屬味等優(yōu)點(diǎn),在軍需、民用、旅游等方面得到廣泛應(yīng)用,生產(chǎn)迅速發(fā)展,成為一門新興的食品加工技術(shù)。由此,浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品研究所開展了青田田魚、青魚、草魚等淡水魚軟包裝罐頭加工技術(shù)的研究,研究出了熏魚、醉魚、烤魚等產(chǎn)品,現(xiàn)將其工藝總結(jié)如下。

　　草魚

　　1熏魚

　　1.1加工工藝流程

　　原料處理→鹽漬→干燥→調(diào)味→二次干燥→真空包裝→高壓滅菌→裝箱。

　　1.2加工方法

　　1.2.1原料處理。將魚體背開后,切成2片,盡量除去不可食的頭、尾、鱗、鰭及內(nèi)臟等,用毛刷洗刷腹腔,去除血污和黑膜,再切成適當(dāng)大小的條塊,充分洗滌后瀝干。

　　1.2.2鹽漬。瀝干后的魚塊進(jìn)行鹽漬,用鹽量為魚重的8%～12%,時(shí)間為1~3 d,適當(dāng)加壓,以利脫水。鹽漬溫度不宜過(guò)高,一般在25 ℃以下。

　　1.2.3干燥。鹽漬后立即取出原料,用清水洗去表面多余的鹽鹵及殘留物,并進(jìn)行適當(dāng)?shù)母稍?使成品得率約為55%。

　　1.2.4調(diào)味。取干燥的魚塊放在預(yù)先配制好的調(diào)味液中浸泡2~4 h,調(diào)味液中添加約0.2%的熏液。魚塊應(yīng)全部浸沒(méi),并適當(dāng)攪動(dòng)。

　　1.2.5二次干燥。將浸漬調(diào)味液的魚塊(或魚條),瀝干后進(jìn)行二次干燥,待成品得率為40%～50%即可。

　　1.2.6真空包裝。將制好的魚塊按規(guī)定的規(guī)格切段,先用聚乙烯材料包好(既可防止魚刺刺破包裝袋,又可防止這種半干制品不被擠壓變形),再裝入高壓蒸煮袋,采用軟包裝真空封口機(jī)進(jìn)行封口,封口條件為真空度0.09 MPa,熱封溫度250 ℃。

　　1.2.7高壓殺菌。封袋后立即送入軟罐頭殺菌鍋進(jìn)行高壓殺菌,殺菌公式為:10′-20′-10′/121 ℃。

　　2醉魚

　　2.1工藝流程

　　原料處理→鹽漬→脫鹽→干燥→調(diào)味→真空包裝→高壓殺菌→冷卻→成品。

　　2.2制作要點(diǎn)

　　2.2.1原料處理。青魚和草魚的處理同1.2.1,而田魚則不去鱗。

　　2.2.2鹽漬。瀝干后的魚塊進(jìn)行鹽漬,用鹽量約為魚重的15%,同時(shí)分別添加魚重0.1%的TBHQ和BHA,鹽漬時(shí)間為2~4 d,適當(dāng)加壓,以利脫水。鹽漬溫度不宜過(guò)高,一般在25 ℃以下。

　　2.2.3脫鹽。鹽漬后應(yīng)立即取出原料,用清水洗去表面多余的鹽鹵及殘留物,并用流動(dòng)水沖洗魚塊,以脫除魚塊多余的鹽分。

　　2.2.4干燥。脫鹽后的魚塊再進(jìn)行適當(dāng)干燥,干燥溫度不宜過(guò)高,一般在50 ℃以下。魚肉不要太軟也不要太硬,一般干燥后成品得率約50%。

　　2.2.5調(diào)味。調(diào)味料使用量,以能使魚獲得所需香味及足以浸沒(méi)原料為度,浸漬時(shí)間為2～4 h,調(diào)味料所含乙醇量為5%～6%。

　　2.2.6真空包裝。同1.2.6。

　　2.2.7高壓殺菌。同1.2.7。

　　3烤魚

　　3.1加工工藝流程

　　原料處理→鹽漬→干燥→調(diào)味→烘烤→真空包裝→高壓滅菌→冷卻→成品。

　　3.2制作要點(diǎn)

　　3.2.1原料處理。同1.2.1。

　　3.2.2鹽漬。瀝干后的魚塊進(jìn)行鹽漬,用鹽量為魚重的7%～11%,時(shí)間為1~2 d,適當(dāng)加壓,以利脫水。鹽漬溫度不宜過(guò)高,一般在25 ℃以下。

　　3.2.3干燥。鹽漬后應(yīng)立即取出原料,用清水洗去表面多余的鹽鹵及殘留物,再進(jìn)行適當(dāng)干燥,使成品得率約為55%。

　　3.2.4調(diào)味。取干燥的魚塊放在預(yù)先配制好的調(diào)味液中浸泡2～3 h。魚塊應(yīng)全部浸沒(méi),并適當(dāng)攪動(dòng)。

　　3.2.5烘烤。將浸漬調(diào)味液的魚塊(或魚條),瀝干后平攤在鐵絲橫架上進(jìn)行烘烤,烘烤過(guò)程中可適當(dāng)在魚塊表面添加適量水分以防止烤焦(視機(jī)械性能而定),待成品得率為25%~40%(視消費(fèi)者的喜好)即可。烘烤時(shí)間與溫度有關(guān),240~250 ℃時(shí)間約為3 min,一般170~180 ℃時(shí)間為15~20 min,溫度低則時(shí)間長(zhǎng)(實(shí)驗(yàn)室烘烤溫度為100~150 ℃,時(shí)間約為40 min)。

　　3.2.6碾壓拉松。烘烤后的魚片經(jīng)碾片機(jī)碾壓拉松即得熟魚片,碾壓時(shí)要在魚肉纖維的垂直方向(即橫向)碾壓才可拉松,一般需經(jīng)二次拉松,使魚片肌肉纖維組織疏松均勻,面積延伸增大。

　　3.2.7真空包裝。同1.2.6。

　　3.2.8高壓殺菌。同1.2.7。

　　4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　4.1感官指標(biāo)

　　熏魚:個(gè)體(塊)完整,肉色自然,組織緊密、軟硬適度,咸鮮適口,具有熏魚干應(yīng)有的滋味和氣味,無(wú)異味,無(wú)雜質(zhì)。醉魚:個(gè)體(塊)完整,肉色自然,組織軟硬適度,咸鮮適口,具有醉魚干應(yīng)有的滋味和氣味,無(wú)異味,無(wú)雜質(zhì)。烤魚:個(gè)體(塊)完整,肉色自然,組織軟硬適度,咸鮮適口,具有醉魚干應(yīng)有的滋味和氣味,無(wú)異味,無(wú)雜質(zhì)。

　　4.2理化指標(biāo)

　　熏魚水分≤45%,鹽分1.5%~4.5%,苯并(a)芘≤5 μg/kg。醉魚水分≤50%,鹽分2%~5%。烤魚水分≤40%,鹽分1.5%~4.5%。三者鉛≤0.5 mg/kg,鎘≤0.1 mg/kg,甲基汞≤0.5 mg/kg,無(wú)機(jī)砷≤0.1 mg/kg,鉻≤2.0 mg/kg,硒≤1.0 mg/kg,氟≤2.0 mg/kg,亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì))≤3.0 mg/kg。

　　4.3微生物指標(biāo)

　　細(xì)菌總數(shù)≤30 000 cfu/g;大腸菌群≤30 MPN/100 g;致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出。

　　5參考文獻(xiàn)

　　[1] 成良春.幾種淡水魚的藥用價(jià)值[J].中國(guó)醫(yī)藥導(dǎo)報(bào),2007,4(33):121.

　　[2] 吳奕.淡水魚深加工產(chǎn)品受青睞[J].漁業(yè)致富指南,2005(2):8.

　　[3] 軟罐頭的加工技術(shù)[J].漁業(yè)致富指南,2004(13):55-56.

　　[4] 牟發(fā)章.軟包裝肉制品罐頭[J].上海包裝,2008(8):15-16.