我們通過(guò)舌尖上的中國(guó)了解到我國(guó)的美食真是多不勝數(shù)，而美食的制作和對(duì)于它的傳統(tǒng)文化來(lái)說(shuō)都有特定的含義。下面所介紹的主要是鯉魚(yú)焙面的制作流程和工藝。

　　摘要：鯉魚(yú)在我國(guó)分布極廣，是一種非常常見(jiàn)的淡水魚(yú)，其產(chǎn)量大，對(duì)周圍環(huán)境的適應(yīng)能力很強(qiáng)，食物種類多，以蝦螺、水草、水藻等水生生物、浮游生物為食，繁殖力強(qiáng)。常游動(dòng)于水流較緩的河底，產(chǎn)卵期為每年四月至八月，生長(zhǎng)速度較快。當(dāng)鯉魚(yú)重量在一千克左右時(shí)，肉質(zhì)最佳。鯉魚(yú)的食用歷史非常悠久，早在唐代，鯉魚(yú)就開(kāi)始在世界范圍內(nèi)繁衍，并為人類廣泛食用了。

　　關(guān)鍵詞：鯉魚(yú)焙面,餐飲制作,餐飲類論文

　　一、焙面的注釋

　　焙———用微火烘烤的意思。焙面又稱龍須面，它是將面拉或切成龍須似的細(xì)面條，再用油炸，具有細(xì)如發(fā)絲，細(xì)而不亂、色澤金黃、蓬松酥脆的特點(diǎn)。今天為了繼承傳統(tǒng)，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，讓傳統(tǒng)的東西有更多人了解，我嘗試將鯉魚(yú)焙面這道豫菜名菜介紹于眾。一是將自己心得做一些膚淺的敘述，二是希望得到有關(guān)的專家批評(píng)指正。孔憲易所著《如夢(mèng)錄》中描寫(xiě)了明朝時(shí)農(nóng)歷二月二的習(xí)俗，這一天也被稱為“龍?zhí)ь^”，人們?yōu)榱擞懖暑^會(huì)互相贈(zèng)送一種極細(xì)的面條，即“龍須面”。

　　推薦期刊：《餐飲世界》雜志為餐飲經(jīng)營(yíng)管理者和廣大廚師傾力打造“餐飲前沿”和“時(shí)尚廚藝”兩大板塊，各設(shè)若干欄目，供您閱讀或投稿選擇。

　　這種面最初是用水煮熟后食用的，隨著時(shí)間推移，人們改變了食用方式，開(kāi)始將其油炸，使之焦黃酥脆，也不僅僅在二月二那天食用，而是作為一種常見(jiàn)的配菜面點(diǎn)食用，這樣它也獲得了新名字———焙面。二十世紀(jì)三四十年代，有開(kāi)封名廚首創(chuàng)了一種焙面的食用方法，即將其鋪在糖醋熘魚(yú)這道菜上，使炸過(guò)的焙面充分吸收糖醋熘魚(yú)的湯汁，兩菜合一，變成了鯉魚(yú)焙面。這道菜人們既能食魚(yú)，又能以面蘸汁，正所謂“先食龍肉，后食龍須”也!一菜兩吃別有一番風(fēng)味，因此深受食客喜愛(ài)。后來(lái)，這道菜越來(lái)越成為人們餐桌上常見(jiàn)的佳肴，也有人將河南拉面炸過(guò)后鋪在熘魚(yú)之上，也是十分美味的。久而久之，熘魚(yú)配焙面就成為豫菜的一道招牌，廣為流傳。

　　二、原料的品種與質(zhì)量的取向

　　鯉魚(yú)品種繁多，在我國(guó)則以黃河鯉魚(yú)為貴，又稱“紅魚(yú)”，這是因其魚(yú)眼如珠、魚(yú)尾和鰭稍皆泛紅而得名。黃河鯉魚(yú)還分河段，不同的黃河河段出產(chǎn)的鯉魚(yú)，其體型、肉質(zhì)也有很大不同。其中以陜西、寧夏、河南、山東、山西五地境內(nèi)流經(jīng)的黃河河段中出產(chǎn)的鯉魚(yú)為佳，并稱為“五大名鯉”。總體而言，黃河鯉魚(yú)體型豐滿肥美，魚(yú)腹肉質(zhì)厚實(shí)，魚(yú)脊寬大，魚(yú)鱗金黃，魚(yú)鰭泛金色或橘色。從古至今，鯉魚(yú)一直是一道老少皆宜的上好佳肴，從未被食客們冷落過(guò)。

　　目前，市場(chǎng)上售賣的鯉魚(yú)大多是人工在池塘飼養(yǎng)的，時(shí)間短，一般8~10月就可以出售，常用的食物為加入大量的添加劑飼養(yǎng)。為了能讓鯉魚(yú)在運(yùn)輸過(guò)程中保證成活率、活的更生猛，甚至投放孔雀石綠等一些化學(xué)物品來(lái)飼養(yǎng)，鯉魚(yú)雖然成活的時(shí)間較長(zhǎng)，但會(huì)造成對(duì)身體的危害。因此，在購(gòu)買(mǎi)鯉魚(yú)時(shí)，要盡量避免選購(gòu)到在化學(xué)飼養(yǎng)方式下成長(zhǎng)的鯉魚(yú)，盡可能購(gòu)買(mǎi)原生態(tài)的或人工放養(yǎng)的黃河鯉魚(yú)。在挑選時(shí)，要注意魚(yú)的形態(tài)，魚(yú)體兩側(cè)的魚(yú)鱗要呈金色，魚(yú)腹色澤不能太深，最好發(fā)白，尾鰭要呈現(xiàn)橘紅色，其他部位的鰭要呈現(xiàn)橘黃色，魚(yú)鱗后要呈現(xiàn)若干新月?tīng)畹暮诎摺?/p>

　　一般來(lái)說(shuō)，具備這些形態(tài)特征的鯉魚(yú)是比較正宗的產(chǎn)自黃河的鯉魚(yú)。黃河流經(jīng)了河南省約六百九十二公里的土地，河南省內(nèi)的黃河河段位于整條黃河的腰部。從孟津開(kāi)始的河段，河面逐漸開(kāi)闊起來(lái)，平均河面寬度約為十公里，最寬處有二十公里之多。此處河水較淺、流速較緩，河底沙層厚度約為113~250毫米，因此該河段處河水的營(yíng)養(yǎng)素、礦物鹽、微量元素等含量較多，比較適宜魚(yú)類生長(zhǎng)繁衍，具有得天獨(dú)厚的漁業(yè)資源。且該地地理環(huán)境較為宜人，日照時(shí)間長(zhǎng)，岸堤河灘處水草茂盛，生長(zhǎng)于此的魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)肥美鮮嫩，外形鱗黃尾紅，著實(shí)令人喜愛(ài)，而這正是河南段黃河產(chǎn)鯉魚(yú)被納入“五大名鯉”的重要原因。盡管河南省的黃河鯉魚(yú)總體品質(zhì)較佳，但我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)和食用時(shí)還是要具體挑選合格的鯉魚(yú)。這里有兩大原則：(1)要選購(gòu)活魚(yú)、鮮魚(yú);(2)魚(yú)的體型不宜過(guò)大，以七百至八百克為宜。

　　三、制作工藝之陳述

　　如果人們稍加留意，在河南及黃河沿岸的中原區(qū)域的地方，就會(huì)發(fā)現(xiàn)在就餐的酒樓食肆中都有各自的鯉魚(yú)焙面，各式其色、五花八門(mén)，可謂是百花齊放、爭(zhēng)奇斗艷，然而真正理解鯉魚(yú)焙面，掌握鯉魚(yú)焙面卻不是件易事。因?yàn)椋�要做好鯉魚(yú)焙面得從選料、粗加工、拉油、調(diào)味等方面制作，要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。鯉魚(yú)的挑選一般以黃河鯉魚(yú)最佳，然后就是鯉魚(yú)的粗加工。正確的粗加工是菜肴成品基礎(chǔ)之一，同時(shí)，我們必須對(duì)鯉魚(yú)的初步加工有所了解，因此我們要做好宰殺之中的幾個(gè)關(guān)鍵要點(diǎn)。在宰殺時(shí)應(yīng)注意那幾個(gè)關(guān)鍵要點(diǎn)呢?

　　(一)除魚(yú)鱗

　　在粵菜中，烹飪鯉魚(yú)通常是不去除魚(yú)鱗的，但在豫菜的烹飪方法中，還是要去除魚(yú)鱗。如何把魚(yú)鱗去的干干凈凈呢?事先準(zhǔn)備加入了白醋的冷水(兩湯匙白醋即可)，然后將殺好的魚(yú)浸入其中，約浸泡120分鐘后，魚(yú)鱗即可輕松刮除。

　　(二)挑魚(yú)筋

　　所謂“魚(yú)筋”是指在魚(yú)腹兩側(cè)的白色細(xì)線，要找到魚(yú)筋需先在魚(yú)鰓下切口，然后夾住露出的白色細(xì)線，將其挑出，烹飪鯉魚(yú)時(shí)去除魚(yú)筋可以幫助去腥。

　　(三)摘苦膽

　　烹飪魚(yú)類必須要摘除苦膽，在摘除過(guò)程中要非常小心以防苦膽破損。若發(fā)生苦膽破損的情況，可以在苦膽部位撒上碳酸氫鈉(食用小蘇打)或是黃酒，然后再進(jìn)行清洗，可防止苦味擴(kuò)散到魚(yú)肉。

　　(四)去腥味

　　1.將魚(yú)去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚(yú)的腥味，并能使魚(yú)滋味鮮美。2.鮮魚(yú)剖開(kāi)洗凈，在牛奶中泡一會(huì)兒既可除腥，又能增加鮮味。更為有趣的是，你可以嘗試一下，當(dāng)你吃過(guò)魚(yú)之后，口里有異味時(shí)，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。因此，粗加工的關(guān)鍵掌握好后，鯉魚(yú)焙面的成品質(zhì)量就有了一道保障。以上工序完成后，我們就進(jìn)入烹制程序。以下我本人就對(duì)鯉魚(yú)焙面的制作工藝嘗試作出一些比較膚淺的闡述!我做鯉魚(yú)焙面的方法通常用兩種：其一：主料：黃河鯉魚(yú)500克、雞蛋75克、小麥面粉100克。

　　調(diào)料：白砂糖150克、醋150克、鹽3克、黃酒15克、淀粉(豌豆)25克、花生油150克、香油10克、大蔥5克。制作工藝：先把鯉魚(yú)去鱗去鰓，剖肚除去內(nèi)臟，洗凈后，從魚(yú)鰓約一公分處開(kāi)一刀至見(jiàn)到魚(yú)筋為好。然后手捏著魚(yú)筋，邊邊用刀輕輕拍著鯉魚(yú)身，這樣魚(yú)筋就會(huì)順利被抽出，隨后沿著魚(yú)身兩側(cè)用刀剞成瓦楞花紋(即開(kāi)花刀)，用幾塊姜塊、蔥條、鹽、料酒腌制待用。取出龍須面二兩，用開(kāi)水泡軟后，手抓著龍須面兩頭放到生粉盒里輕輕拍上少許干生粉，然后放進(jìn)溫度150℃左右的油鍋里依然是手抓著龍須面兩頭，使其處半圓形狀，定形后再炸其他部位，直至炸成金黃色，一個(gè)半圓形的龍須橋便成了。

　　將雞蛋一只打散后，擦勻魚(yú)身再拍上干粉，用溫度180℃~210℃的油猛炸至鯉魚(yú)呈金黃色至熟，撈起后裝碟，把炸好的龍須面擺在上面待用。鍋內(nèi)留油少許置火上，倒入香醋150克、鹽3克、白糖50克，下蔥花，上好鮮湯150克，燒開(kāi)后用濕淀粉勾成糖醋鹵汁，下少許芝麻香油，出鍋澆在魚(yú)和焙面上即成。以上就是鯉魚(yú)焙面的制作過(guò)程，在制作中我們須注意炸魚(yú)時(shí)的油溫和時(shí)間上的控制，視魚(yú)的大小，炸時(shí)所用的時(shí)間會(huì)有差別。我們不能一概而論，但有一個(gè)前提是，炸魚(yú)剛熟即可，外焦內(nèi)嫩，不能炸至干脆，否則鯉魚(yú)的水分被炸干，魚(yú)肉缺乏鮮味，魚(yú)肉粗糙，不能達(dá)到外焦內(nèi)嫩的效果。因?yàn)橹挥羞@樣吃起來(lái)才會(huì)感覺(jué)到鮮中帶甜、甜中帶酸、酸里有咸、咸里帶脆，別有一番滋味在口中。

　　而另一個(gè)較難掌握的是龍須面的半圓形狀，在炸的過(guò)程中就需要一定的技巧和耐心，油溫太高，下面條炸時(shí)就會(huì)浮起來(lái)，龍須面的形狀很難定型;另外，手抓著龍須面時(shí)龍須面的排列也非常講究，排列整齊的好壞都直接影響龍須面的半圓形的效果，而且不能太長(zhǎng)，炸好后剛蓋住鯉魚(yú)身子為標(biāo)準(zhǔn)。菜肴制作好后，淋上糖醋鹵汁即上席，不能停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。否則，炸好的龍須面會(huì)受糖醋鹵汁軟化而失去了形的表現(xiàn)，菜品就會(huì)大打折扣。以上是鯉魚(yú)焙面的操作過(guò)程和一些關(guān)鍵細(xì)節(jié)的陳述。

　　而今，隨著社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展，人民的生活水平的提高。人們對(duì)菜肴的要求也隨之提高，對(duì)鯉魚(yú)焙面這豫菜名菜的改革更是迫切。這對(duì)廚師來(lái)說(shuō)是一種新的挑戰(zhàn)，也就是菜品創(chuàng)新和改良。包括我個(gè)人也在平常的工作實(shí)踐中創(chuàng)新，利用業(yè)余的時(shí)間向餐飲界同行、前輩討教并總結(jié)他們的經(jīng)驗(yàn)及專業(yè)知識(shí)。在保留傳統(tǒng)的糖醋熘魚(yú)的做法不變外，我對(duì)焙面的面和最后出餐的步驟給予改進(jìn)，這是一種改良的嘗試，或許很不成熟，懇請(qǐng)各位同行、前輩、專家指導(dǎo)更正。

　　下面就是我將要試談的另外的一種做法。其二：主料：黃河鯉魚(yú)1條(約重一市斤)、食鹽8克、小麥粉一市斤、食醋一兩、濕淀粉13克、紹興黃酒25克、砂糖四兩、姜汁15克、食用堿0.5克、蔥花10克、清湯八兩、花生油2.5公斤。做法：挑選新鮮的黃河鯉魚(yú)，去鱗去腮，順魚(yú)腹外側(cè)切口取內(nèi)臟，摘苦膽時(shí)務(wù)必小心切勿弄破，之后將魚(yú)洗凈，正反兩面切瓦壟花紋備用。

　　架炒鍋開(kāi)火，鍋熱后加入花生油1.5公斤，待油溫六成熱時(shí)，下入鯉魚(yú)油炸，油炸過(guò)程中頓火若干次，用油將魚(yú)完全浸沒(méi)。之后再次開(kāi)火，油溫?zé)岷髮Ⅳ~(yú)撈出，瀝出剩余的油備用。再取干凈炒鍋置于火上，加入備好的清湯，然后放入鯉魚(yú)，加入砂糖、食醋、黃酒、食鹽、姜汁和蔥花，開(kāi)大火，用炒勺推勻，將湯汁淋在魚(yú)身上。中途需翻面，待兩面均入味后勾芡，然后收汁，加入適量之前瀝出的熱油烘汁，然后帶汁裝盤(pán)。將備好的拉面(50克左右)卷成餅狀，放入模具中入過(guò)油炸，共炸制12只面團(tuán)擺盤(pán)。成品色香味俱全，分食方便，令人耳目一新。以上這種改良制作法，也許更符合現(xiàn)代人的飲食觀和審美觀。

　　四、制作要領(lǐng)的分析

　　(一)面條之選擇

　　鯉魚(yú)焙面菜肴本身除鯉魚(yú)之外的另一個(gè)亮點(diǎn)便是面，在烹制菜時(shí)選用的面條一直以來(lái)廚師都耗費(fèi)腦筋。按傳統(tǒng)的方法，龍須面的特點(diǎn)是大小均勻，造形后炸出來(lái)的效果較有規(guī)律、美觀。但是，要想炸出一個(gè)很滿意的拱形并非易事，操作難度較高，如果即炸即用所需的時(shí)間會(huì)相對(duì)較長(zhǎng)，因?yàn)檎〞r(shí)的造形要有耐心和小心，油溫不能高亦不能低，高了搶色快，炸出來(lái)的效果硬而實(shí);低了就會(huì)影響面條的定型，造成外觀缺失，恰到好處的油溫使面條脆而松，色澤鮮明。這是在面條選擇前我們要考慮的問(wèn)題。在工作實(shí)踐中，為了解決龍須面易取難炸的問(wèn)題，我們嘗試了利用拉面作焙面，拉面做為焙面的特點(diǎn)是韌性好、造形容易。

　　而炸制時(shí)將拉面卷成小團(tuán)，油溫控制在120℃~150℃左右，在此狀態(tài)下拉面大小一致，炸好色澤好、形態(tài)較為規(guī)則，擺在鯉魚(yú)周邊，造形別致清晰、有規(guī)律，食用時(shí)人均一個(gè)。這就很好解決用龍須面大小的難題。且龍須面是將其炸好定型后蓋在鯉魚(yú)上面，那么在菜肴的最終造形方面必帶來(lái)一些困難。

　　鯉魚(yú)焙面的制作兩種方法有很多的共同點(diǎn)，就是原料都要油炸，第一種做法是先把原料炸熟后，調(diào)味，把龍須面鋪在鯉魚(yú)上面即可。而后者是把魚(yú)炸熟后，放在鍋里調(diào)味，撈出，放進(jìn)器皿中，再把拉面炸至金黃色，鋪在鯉魚(yú)上面跟調(diào)味汁一起上桌，給顧客一種現(xiàn)場(chǎng)制作的視覺(jué)感。不論是龍須面和拉面，目的都是最后沾汁食用。拉面的好處就是不零不亂、細(xì)如發(fā)絲，用油炸熟后和熘魚(yú)搭配起來(lái)可以說(shuō)是“錦上添花”。然而龍須面保留著傳統(tǒng)意義，但龍須面最大的缺點(diǎn)是面粗，口感也沒(méi)有拉面好，整體炸出來(lái)給顧客的感覺(jué)就是亂七八糟，給人的視覺(jué)感觀太差。總體來(lái)說(shuō)，鯉魚(yú)焙面用拉面來(lái)制作，更能體現(xiàn)現(xiàn)代人對(duì)菜品“色、香、味、意、形”更高的審美觀點(diǎn)，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)的形的缺陷。

　　(二)油溫之掌握

　　在烹制鯉魚(yú)焙面的過(guò)程中，油溫對(duì)整道菜的制作起到至關(guān)重要的作用。如果溫油炸，把油溫成數(shù)控制在3至4成，油溫在90℃~120℃之間來(lái)炸鯉魚(yú)，雖然能炸熟，但是影響口感，魚(yú)肉也炸不出金黃色。如果我們利用旺油炸，把油溫成數(shù)控制在7至8成的熱度，油溫在210℃~240℃之間投放原料，雖然魚(yú)肉很快成色，經(jīng)常出現(xiàn)魚(yú)肉外酥里生的情況。結(jié)合以上兩個(gè)油溫的缺點(diǎn)，我們應(yīng)該合理使用油溫。在此道菜肴中制作中，應(yīng)該使用熱油來(lái)烹調(diào)，油溫成數(shù)控制在5至6成的熱度，油溫在150℃~180℃之間最為理想，魚(yú)肉在規(guī)定的時(shí)間上色快，又不會(huì)炸焦。所以說(shuō)，油溫是鯉魚(yú)焙面一菜中的關(guān)鍵的所在。

　　(三)調(diào)味之特點(diǎn)

　　鯉魚(yú)焙面既然是河南的名菜，那么它傳承著豫菜“中”與“和”的規(guī)范要求。無(wú)論男女老少，天南地北的人都喜歡這種酸中帶甜、甜中帶咸的復(fù)合味。在調(diào)制糖醋汁時(shí)，它有別于廣式糖醋汁。廣式糖醋汁提前烹制好，所使用的原材料也不相同。豫菜中的糖醋汁是在鍋內(nèi)直接調(diào)制，其原料為白糖、香醋、姜末、料酒等調(diào)料，加入開(kāi)水，勾加流水芡，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，倒入器皿內(nèi)，同焙面一同上桌。鯉魚(yú)焙面同時(shí)也融合東南西北的所長(zhǎng)，加以“中和”在實(shí)踐中烹調(diào)出名副其實(shí)的佳肴。

　　(四)成品形之探討每個(gè)菜肴都有著自身在烹調(diào)后期而特定的形，就鯉魚(yú)焙面而言，它的成品猶如中原人粗獷性直，菜品的形也較為粗獷。和其他菜系對(duì)比之下，特別是與粵菜相比較，確有不少差距。豫菜的形是其菜系之中的美中不足和硬傷。盡管有雕刻的補(bǔ)救，但無(wú)論裝盤(pán)、火候和芡汁、色澤的掌握都跟現(xiàn)代人對(duì)菜品的審美有點(diǎn)跟不上的感覺(jué)。因此，豫菜的形必須引起廚師的注意，迎頭追趕時(shí)代宮廷菜菜系———豫菜，跟上時(shí)代節(jié)奏，提升自我價(jià)值，引起更多的食客的關(guān)注。所以，鯉魚(yú)焙面的形必須有所改進(jìn)。如何改進(jìn)?就原料本身而言，鯉魚(yú)焙面的粗加工前的改刀和加工成熟后的擺放就是問(wèn)題的關(guān)鍵所在。菜肴的基礎(chǔ)元素有“色、香、味、形”也就是說(shuō)“形”在一般的情況下是屬于較后期制作，鯉魚(yú)焙面也不例外。

　　在制作工作的同時(shí)我們對(duì)菜肴的形的制定，并在過(guò)程中努力讓菜肴的味不失傳統(tǒng)外、盡可能讓菜肴的形態(tài)不失本意，甚至活靈活現(xiàn)。只有這樣一個(gè)菜肴有形有款才上檔次，才會(huì)使人們?cè)谙碛妹朗硶r(shí)兼收視覺(jué)享受。原料成型后，造型生動(dòng)，在配上酸甜可口的糖醋汁淋在原料上，香氣四溢，如此一道佳肴，立即讓人食欲大振之感覺(jué)。除上述之外，形在討論如何選用面條作焙面原料時(shí)已有所討論，菜品的第一印象更偏重于形，形態(tài)好給予食客的第一印象就好。否則，不管你的菜品味道有多好，第一印象的形不給食客好的印象的話，對(duì)食客的飲食心理就會(huì)造成一定的影響，從而減弱了食客對(duì)菜品品嘗興趣。

　　五、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功效

　　(一)鯉魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　魚(yú)是最常見(jiàn)的食材之一。俗話說(shuō)一日三餐雞、鴨、魚(yú)肉，從這句話看到，魚(yú)在人們的日常生活中是一款必不可少的食物原料。但在食用中能有多少人知道自己的食物內(nèi)在的特點(diǎn)包括營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效等。答案肯定不會(huì)讓人滿意。

　　因此，作為一名廚師，在這方面需引起重視，我們不光會(huì)制作，而且要對(duì)它的內(nèi)在的各方因素有所了解。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效更是如此。鯉魚(yú)含有的營(yíng)養(yǎng)素：每千克鯉魚(yú)中約含水分八十克，蛋白質(zhì)十八克，脂肪一百克，維生素A為二十五微克，維生素B為二十毫克，鈣五十毫克，鉀三百三十四毫克，磷二百毫克，硒十五微克。由此可見(jiàn)，鯉魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和微量元素，且人體對(duì)其營(yíng)養(yǎng)元素的吸收率高達(dá)百分之九六。因此鯉魚(yú)具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤其適合少年兒童、孕產(chǎn)婦、年老體虛人群食用。

　　鯉魚(yú)雖然含脂肪較多，但其脂肪多為不飽和脂肪酸，有降低膽固醇和血脂的功效。所以說(shuō)，經(jīng)常食用鯉魚(yú)，可以吸收豐富的營(yíng)養(yǎng)，還有益心腦血管，是滋補(bǔ)養(yǎng)生的好選擇。鯉魚(yú)不僅味道鮮美，還有益人體健康，是不折不扣的健康美食。

　　(二)鯉魚(yú)的食療效用

　　中醫(yī)認(rèn)為，鯉魚(yú)味甘、性平，入脾、腎、肺經(jīng)，能夠健脾益胃，消除水腫，清熱解毒。此外，還可用于催乳、利尿、止咳。孕婦食用鯉魚(yú)，可消除妊娠水腫，緩解情緒緊張。鯉魚(yú)具有很高的藥用價(jià)值，對(duì)魚(yú)梗、口眼歪斜、小兒生瘡、浮腫等疾病都可發(fā)揮其治療作用。上述內(nèi)容是關(guān)于鯉魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值的概括，總體而言，鯉魚(yú)富含人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)一些疾病也有治療功效，食用起來(lái)又味道鮮美，因此鯉魚(yú)一直以來(lái)都是人們喜愛(ài)的食材之一。

　　綜上所述，豫菜作為中國(guó)八大菜系之一，是中華飲食文化一個(gè)不可或缺的部分。豫菜從創(chuàng)立之初發(fā)展至今，是一個(gè)漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程。我們可以通過(guò)它的發(fā)展歷史來(lái)探索和認(rèn)識(shí)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化以及中華民族改造自然的活動(dòng)的發(fā)展與變遷。豫菜是我們了解中原文化的一個(gè)窗口，在今天，我們要用馬克思?xì)v史唯物主義的方法，把它與中原文化乃至整個(gè)中華文明聯(lián)系在一起看待。

　　同時(shí)，豫菜也是我們今天需要發(fā)揚(yáng)、創(chuàng)新的對(duì)象。但這種發(fā)揚(yáng)與創(chuàng)新不能完全脫離其傳統(tǒng)，一方水土養(yǎng)一方人，豫菜是在河南這片土地上成長(zhǎng)起來(lái)的，它今后的發(fā)展也離不開(kāi)河南這片富饒的土地。它的發(fā)展不能背離其“中”與“和”的精髓，也不能脫離河南的地域特性和河南人民的口味。我們要做的是在繼承傳統(tǒng)豫菜精華的同時(shí)加入時(shí)代的創(chuàng)新，辯證地、揚(yáng)棄地發(fā)展豫菜，使之適應(yīng)當(dāng)今煥然一新、快速變化，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境中重新煥發(fā)出勃勃生機(jī)，而不是一味談變革，卻脫離了其根植的土地，最終面目全非。豫菜發(fā)展到今天，仍然不失傳統(tǒng)，尤長(zhǎng)創(chuàng)新。

　　它四方選料，獨(dú)特漲發(fā)，精工細(xì)作，極擅用湯，調(diào)和五味，程度適中。不論干鮮老嫩，煎炒烹炸以一味領(lǐng)色、香、形、器，以一和而悅八方食客。因此豫菜沒(méi)有時(shí)髦，沒(méi)有浮躁，不以華麗逞一時(shí)，而以醇厚平和續(xù)千年。商、周宮廷的三羹、五齏、周八珍，隋、唐洛陽(yáng)東西兩市的大宴、素席，北宋汴京(開(kāi)封)宮廷市肆的有美皆備，無(wú)麗不臻;數(shù)千年來(lái)，河南名菜可謂是滿天星斗，遍地錦裝。商周古韻，漢唐遺風(fēng)，汴京(開(kāi)封)絕唱，仍強(qiáng)烈地表現(xiàn)在眾多名品上。