傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝，雖然成品酒有獨特的風(fēng)味，但生產(chǎn)過程繁雜，勞動強(qiáng)度大，技術(shù)難以掌握，生產(chǎn)效率低。而采用類似酒精生產(chǎn)方法的液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝，對原料適應(yīng)性強(qiáng)，具有機(jī)械化程度高，能大大提高生產(chǎn)效率和淀粉出酒率，除制曲外不用輔料等優(yōu)點，目前液態(tài)法白酒生產(chǎn)已遍及全國各地，其產(chǎn)量逐年增加。

　　摘要：中國白酒是世界著名六大蒸餾酒之一。白酒行業(yè)在一定條件下形成的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，隨著市場需求的變化，應(yīng)該適時地進(jìn)行必要的調(diào)整，重新進(jìn)行優(yōu)化。調(diào)整和優(yōu)化的內(nèi)容不同，從而形成不同的優(yōu)化戰(zhàn)略方案。本文將探討白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化的方向與對策分析。

　　關(guān)鍵詞：餐飲管理論文,白酒,產(chǎn)品結(jié)構(gòu),優(yōu)化

　　國外的蒸餾酒都是液態(tài)法生產(chǎn)的，多是將酒基（酒精水溶液）與產(chǎn)香味分別加工，如將獲得的酒基在木桶中長期貯存等[1]。生產(chǎn)酒基有成熟的酒精生產(chǎn)經(jīng)驗可供借鑒，問題是如何產(chǎn)香味，又如何使香味與酒基協(xié)調(diào)。

　　一、白酒產(chǎn)品的加工方法

　　1.全液態(tài)法

　　全液態(tài)法又稱一步法，即酒基的生產(chǎn)和改善風(fēng)味的措施都采用液態(tài)發(fā)酵法。具有瀘型酒風(fēng)格的麩曲高粱酒全液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝流程如下。高粱、大麥、豌豆→粉漿→糊化→糖化→發(fā)酵→共同發(fā)酵→蒸餾→白酒

　　糖化和發(fā)酵操作與酒精類似，可用較大的料水比。人罐發(fā)酵48h后，加入培養(yǎng)約9天的發(fā)酵成熟醪在裝有稻殼層的蒸餾塔中，以直接蒸汽及間接蒸汽同時加熱至95。C，然后減小間接蒸汽，在蒸餾過程中調(diào)節(jié)回流量，使回流的酒度達(dá)60%～70%（體積分?jǐn)?shù)），當(dāng)蒸餾酒度降低到50%（體積分?jǐn)?shù)）以下時，可開大直接蒸汽蒸盡余酒。尾酒回收到下次待蒸餾的成熟醪中，進(jìn)行復(fù)蒸。稻殼層要定期更換。

　　2.固-液結(jié)合法

　　串香法。串香法是將酒基裝入甑桶底鍋，甑桶內(nèi)裝入固態(tài)發(fā)酵香醅，底鍋通入蒸汽，使酒基汽化通過香醅，使香味物質(zhì)隨酒精蒸汽進(jìn)入冷凝器，即增加了酒基的香氣。其成品酒雖有固態(tài)法首先將高度酒精稀釋至60%～70%，倒入甑桶鍋底，用酒糟或香醅作串蒸材料。串蒸比（酒糟：酒精）一般為（2～4）：1。如用酒醅串蒸，每鍋裝醅850～900kg，使用酒精210～225kg（按95%計），串蒸一鍋的作業(yè)時間為4h，可產(chǎn)50%酒精餾分的白酒450～500kg，以及10%左右酒精餾分的酒尾約100kg。串香后還可針對酒的缺陷加入少量的甘油、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味。

　　浸蒸法。浸蒸法是將香醅與酒基混合浸漬呈醪狀，然后加熱復(fù)蒸取酒，即用醅來增加醪的組分。香醅用量為酒基的10%～15%，浸漬一般4h以上。此法多為對小曲酒糟、黃酒糟的利用。其酒味較和諧。但因浸醅量所限，成品酒含酸量低，香味清淡。

　　固-液勾兌調(diào)香法。于液體法所產(chǎn)酒基中，兌入5%優(yōu)質(zhì)酒或10%較好的固態(tài)法白酒，使產(chǎn)品具有固態(tài)法白酒的風(fēng)味，再進(jìn)行調(diào)香。白酒調(diào)香的香源有以下三種。

　　二、白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化的方向及對策

　　白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化，是指各種白酒產(chǎn)品之間在規(guī)模、數(shù)量、類型、層次等各種指標(biāo)的比例方面形成一種協(xié)調(diào)的組合關(guān)系，包括各種白酒產(chǎn)品之間要保持合理的數(shù)量比例關(guān)系，同種白酒產(chǎn)品在不同消費者類型之間要保持合理的數(shù)量比例關(guān)系等。為了實現(xiàn)白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，必須采取以下有效的措施[2]。

　　1.白酒產(chǎn)品檔次結(jié)構(gòu)的優(yōu)化戰(zhàn)略

　　企業(yè)生產(chǎn)多種質(zhì)量水平、多種價格水平的白酒產(chǎn)品，從而形成不同檔次的白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的白酒產(chǎn)品比重大，叫高檔白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；中質(zhì)中價的白酒產(chǎn)品比重大，叫中檔白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；低質(zhì)低價的白酒產(chǎn)品比重大，叫低檔白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。一般說來，企業(yè)都是高、中、低檔白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相結(jié)合，優(yōu)化戰(zhàn)略決策在于以哪一檔次的白酒產(chǎn)品為主，這要根據(jù)顧客的需求層次和購買力水平來確定。有的企業(yè)以滿足高收入的居民層或以投資規(guī)模大的用戶的需要為主，選擇高檔白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略；有些企業(yè)以滿足收入中等的居民層或投資規(guī)模中等的用戶的需求為主，選擇中檔白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略；有些企業(yè)以滿足低收入的居民層的需求為主，選擇低檔白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略。隨著用戶和消費者購買力水平的提高，需求結(jié)構(gòu)的變化，總的趨勢是應(yīng)提高中檔、高檔白酒產(chǎn)品的比重，選擇高檔或中檔白酒產(chǎn)品為主的白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化戰(zhàn)略。但應(yīng)看到，相當(dāng)一部分用戶和消費者的購買力水平還不高，因此，不少企業(yè)還應(yīng)考慮選擇以低檔為主，或以中低檔為主的白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化戰(zhàn)略[3]。

　　2.白酒產(chǎn)品序列結(jié)構(gòu)的優(yōu)化戰(zhàn)略

　　一些大型企業(yè)既生產(chǎn)初級白酒產(chǎn)品、中間白酒產(chǎn)品，也生產(chǎn)最終白酒產(chǎn)品，各個階段的白酒產(chǎn)品所占比重不同，就形成不同階段特點的白酒產(chǎn)品序列結(jié)構(gòu)。在三個階段的白酒產(chǎn)品中，初級白酒產(chǎn)品比重大，叫初級型白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；中間白酒產(chǎn)品比重大，叫中間型白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；最終白酒產(chǎn)品比重大，叫最終型白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。一般說來，最終白酒產(chǎn)品附加價值大，因此，應(yīng)選擇以最終白酒產(chǎn)品為主的白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化戰(zhàn)略[4]。

　　3.培育品牌白酒產(chǎn)品

　　品牌白酒產(chǎn)品是白酒特色產(chǎn)品的核心，也是使白酒產(chǎn)品具有較強(qiáng)吸引力的基礎(chǔ)，其在白酒產(chǎn)品中占有舉足輕重的地位。在白酒產(chǎn)品開發(fā)中，既要重視對具有特色、吸引力強(qiáng)的白酒產(chǎn)品的開發(fā)建設(shè)，打造品牌白酒產(chǎn)品；又要注意豐富白酒產(chǎn)品的類型和數(shù)量，為培育品牌白酒產(chǎn)品奠定基礎(chǔ)。通過培育品牌白酒產(chǎn)品來吸引游客，實現(xiàn)白酒經(jīng)濟(jì)效益的增加和生態(tài)環(huán)境保護(hù)的雙贏；通過對特色白酒產(chǎn)品的重點開發(fā)和品牌培育，帶動一般白酒產(chǎn)品的開發(fā)以增加游客量；通過優(yōu)化白酒產(chǎn)品的開發(fā)及其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，促進(jìn)整個白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。

　　三、結(jié)語

　　要制定有利于白酒經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)合理化的方針、政策，為白酒經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的合理化進(jìn)程創(chuàng)造一個良好的外部環(huán)境。并且要處理好宏觀調(diào)控與市場調(diào)節(jié)的關(guān)系，使宏觀調(diào)控內(nèi)容、方向、力度與市場的發(fā)展保持協(xié)調(diào)關(guān)系，市場的調(diào)節(jié)也要有利于白酒市場的開發(fā)。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]尹朝華.旅游產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化的效用及目標(biāo)分析[J].中國農(nóng)業(yè)銀行武漢培訓(xùn)學(xué)院學(xué)報，2013，02：78-80

　　[2]劉宜平.剛性經(jīng)營模式下的企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化研究[J].山東紡織經(jīng)濟(jì)，2013，05：36-39